洗った米の水の「色」がついていたら、すぐに捨ててください

夏の天気が蒸し暑くなると、米にカビが生えることがあります。カビの生えた米を洗うと、米のとぎ汁が黒色や青色を帯びている場合は、直ちに捨ててください。この状態でご飯を炊くと、胃腸、腎臓、生殖器の機能が悪化する可能性があります。

米をはじめとする穀類、豆類、ナッツ類にカビが生えると、カビ毒が生成される。これはカビ類が作り出す真菌毒の一種であり、米のカビでは「アフラトキシン」「オクラトキシン」「ゼラレノン」などの毒素が生じる。すべて急性・慢性障害を引き起こす可能性がある。米、麦、大麦、落花生、トウモロコシなどで検出されるアフラトキシンは肝臓がんを引き起こす発がん性物質であり、270〜280度以上で加熱しなければ分解されないため、一般的な調理過程では完全に除去されない。オクラトキシンは腎臓に影響を与え、腎炎を引き起こす可能性があり、ゼラレノンは生殖機能障害、不妊などを引き起こすと知られている。

米にカビが生えているかどうかを確認するには、色を観察したり、においを嗅いだりします。カビの生えた米は、普通の米とは異なり、黒色、灰色、緑色を帯びています。

米だけを見るだけではわからない場合は、水で洗ってみてください。正常な米は洗ったときに米のとぎ汁が白くなりますが、カビの生えた米は黒色または青色の水が出ます。カビの生えた米はすぐに捨てるべきです。カビ毒は米の内部で生成され、熱にも強いです。米に生えたカビを洗い流してご飯を炊いても消えません。

米が傷まないように保存するにはどうすればいいですか？

農村振興庁は米を密閉容器に入れ、12週間にわたり摂氏4度、15度、25度（常温）で保存し、品質の変化を調査した。その結果、4度では82日、15度では58日、25度では12日まで米の味、鮮度、色が保たれることが判明した。

したがって、米は密閉容器に入れて冷蔵庫に保管するのが最も良いです。しかし、冷蔵保存が難しく常温で保管しなければならない場合は、温度が15度以下の涼しい場所に保管するのが良いです。ただし、温度と湿度が高い夏季には、害虫、カビ、細菌などの微生物の発生リスクがあり、品質が早く変化する可能性があります。この場合は、小分けされた米を購入し、できるだけ早く消費することをおすすめします。

米を選ぶときは、パッケージの透明な窓から米粒をよく確認します。新鮮な米は透明で光沢があり、壊れた米や未熟で真っ白な米は少ないです。