焼きすぎて焦げた肉、切り取れば「発がん物質」を避けられるのか？

 

取り除いた部分にも発がん性物質が残る可能性があります

肉を焼くときは、焦げたりカリカリになったりしないよう注意しなければならない。強火で肉を焼くと、有害物質が生成される可能性があるからだ。高温で肉を焼くと、ヘテロサイクリックアミン（HCAs）という毒性物質が発生し、これはがんを引き起こす可能性がある。100度以下で加熱調理する場合、HCAsはほとんど生成されないが、200度では3倍に増加する。これ以外にも、肉が火の粉に直接触れると、発がん性物質である多環芳香族炭化水素（PAHs）が発生するリスクもある。

時々炭の部分を取り除いて食べれば問題ないと考える人もいますが、一度や二度食べるのは問題ありませんが、長期間継続して食べると体に影響を与えるリスクがあります。PAHsは煙や炭の部分を取り除いた肉にも残っている可能性があるからです。

したがって、肉を焼くときは焦げないように注意する必要があります。最初に下焼きをするのも良いです。肉を焼く前に電子レンジで1〜2分加熱することです。電子レンジのマイクロ波は、肉の中のヘテロサイクリックアミンを生成する化合物を分解する効果もあります。

また、肉を焼く前後には、キッチンペーパーや金属ブラシなどを使って鉄板を拭くことが良い。肉の脂肪が焦げて鉄板に付着していることがあるからだ。この部分にも発がん性物質が含まれている可能性がある。拭いた後は熱い水で洗い流す必要がある。鉄板に残っている可能性のある大腸菌などを殺菌できる。