キャベツ、大根などの野菜の価格が急騰し、主婦たちの悩みが深まっている。キムチ作りの費用を心配する声が高まっている。野菜価格の上昇理由は、先月まで続いた猛暑の影響で生育が遅れ、生産量が減少したことによるものである。一方で、長ネギとショウガの小売価格は1年前よりやや下落しているという知らせも聞かれる。料理に欠かせない長ネギについて改めて見てみよう。

 

辛味、臭み取り、だし... 青ねぎの活用法は？調味料 vs スープ、鍋、煮物

ネギは調味料やスープ、鍋、チヂミなどに使われる。根から葉、茎までほとんど捨てる部分がない。生の青ネギは辛味と独特の香りが臭みを抑える。調理すると甘みが出て砂糖の代わりに使える。出汁を取る場合は根の部分を利用すると旨味を増すことができる。ただし、健康に良い成分であるアリシンは揮発性があるため、加熱時間を長くしたり水に長時間浸したりしない方が良い。玉ねぎを選ぶときは白い部分が長くて硬く、光沢があり重みを感じるものが良い。

コレステロールを下げて消化を助ける... 豚肉と相乗効果を生む理由は何ですか？

長ネギの根に多く含まれるアリシン成分は辛味をもたらす。強力な殺菌・抗菌作用により食中毒菌を減少させる効果がある。消化を助け、免疫力も高め、コレステロール値を下げる（国立農業科学院資料）。肉や炒め物など脂肪の多い料理に長ネギを多く入れるとコレステロール吸収を抑制する。アリシンはビタミンB1の吸収を助けるため、ビタミンB1が豊富な豚肉と一緒に食べるとシナジー効果を発揮する。ビタミンB1は疲労を軽減し、炭水化物の代謝や神経の活動を助ける。豚肉のビタミンB1はヒレ肉・後腿肉・前腿肉の順に多い。

 

肺・気管支の健康、腸の運動... 老化を遅らせる成分は？

長ネギの白い部分と緑色の葉は栄養成分が異なる。長ネギの葉の部分にはベータカロテンが100gあたり277μg含まれている（国の標準食品成分表資料）。老化を遅らせ、肺・気管支の健康を助ける成分である。カルシウム（24mg）は骨の健康に寄与する。長ネギの白い茎にはビタミンC（3.55mg）が含まれている。根には加熱しても栄養素の破壊が少ないポリフェノールが多く含まれている。抗酸化効果により体の損傷や老化を減らす成分である。長ネギは食物繊維も豊富で、腸の運動や排便活動を円滑にする。

 

胃がんの発生リスクを減らす...胃が弱い人は過食を避けるべき

長ネギはニンニク、タマネギとともにユリ科の野菜に分類される。国立がん研究センターは、世界がん研究基金（WCRF）の研究を引用し、ユリ科の野菜が胃がんの発生リスクを低減すると述べている。長ネギは100gあたり29kcalの低カロリー・低脂肪食品である。葉の部分が均一に緑色をしており、茎が先までまっすぐ伸びているのが良い。白い根はあまり柔らかすぎず、弾力がある必要がある。ただし、長ネギのアリシン成分は胃粘膜を刺激するため、胃炎や胃潰瘍などがある人は多く食べない方が良い。

 

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ネギの根に多く含まれるアリシン成分は辛味です

強力な殺菌・抗菌作用で食中毒菌を減らし

胃潰瘍を引き起こすヘリコバクター・ピロリ菌まで殺す効果

消化を助け、免疫力を高め、コレステロール値を下げる効果

 

ネギの効果はこれほど良いのですか

 

最近、キムジャンの季節が近づくにつれて、白菜や野菜の価格がかなり上がっています。

上がったみたいです。冷たい風にネギもダルもおいしいです。