にんじんに油を入れてさっと茹でて食べたら…老化に変化が？

国家標準食品成分表によると、茹でた人参100gにはベータカロテンが3582μg含まれている。緑黄色野菜の中でベータカロテンの含有量はかなり高い方だ。体内に入るとビタミンAに変換され、目の健康などさまざまな抗酸化作用を発揮する。老化を遅らせ、肺の機能を向上させ、抗癌効果もある。[写真=ゲッティイメージズバンク]© 提供：コメディドットコム

にんじんにはさまざまな栄養素が含まれており、健康効果が非常に高いです。目の健康、老化の遅延、肺機能の向上、抗癌効果、免疫力の向上、血圧の調整など、「総合栄養剤」としての役割を果たします。にんじんをどのように調理すれば健康効果がさらに高まるでしょうか？にんじんにも注意すべき点はありますか？

老化を遅らせるビタミンA、リコピン…油を入れて軽く茹でると体に良く吸収される

にんじんは生で食べても良いですが、油で軽く調理すると健康効果がより高まります。にんじんに多く含まれるビタミンAは脂溶性（油に溶ける）ビタミンで、油と一緒に摂ると体に良く吸収されます。きれいに洗って皮ごと油と一緒に調理すると効率が良くなります。油で軽く炒めたり調理したりするのが良いです。体の酸化（老化）を遅らせるリコピン成分も多く、やはり茹でて食べると吸収率が格段に高まります。

目の健康、肺の機能向上、抗がん効果…老化の遅延に寄与

国の標準食品成分表によると、茹でたにんじん100gにはベータカロテンが3582μg含まれている。緑黄色野菜の中でベータカロテンの含有量がかなり高い方である。体内に入るとビタミンAに変換され、目の健康などさまざまな抗酸化作用を発揮する。老化を遅らせ、肺の機能を向上させ、抗癌効果もある。体内の発癌物質の作用を抑制し、細胞やDNAの損傷を防ぐことに寄与する。にんじんにはルテイン成分も含まれており、視力の形成や保護に役立つ。

喫煙者は必要以上にベータカロテンを摂取している…むしろ有害になる可能性がある

しかし、緑黄色野菜や果物に含まれるベータカロテンの研究によると、喫煙者においてむしろ肺がんの発生率を高めることが報告されている。したがって、肺がん予防の目的でこれらの微量栄養素を必要以上に摂取することは控えるべきである。場合によっては害になる可能性もあるからだ（国立がん研究センター資料）。推奨される肺がん予防策は禁煙だけである。肺の健康を守るためには、まずタバコをやめることが必要だ。

他の野菜や果物と一緒に生で食べたら…ビタミンCの吸収を妨げる

人参を他の野菜や果物と一緒にサラダとして食べることが多いです。しかし、ニンジンとビタミンCが豊富な他の野菜と一緒に食べると吸収を妨げることがあります。これは、ニンジンにビタミンCを酸化させるアスコルビナーゼという成分が含まれているためです。ただし、アスコルビナーゼは熱や酸性に弱いため、加熱調理や酢を加えると他の野菜のビタミンCのほとんどを吸収できます。牛肉と人参のスープ、じゃがいもと人参の炒め物、豚肉のスペアリブと人参の煮込み、人参と牛肉の煮込みなどに利用できます。