毎日卵を食べているけれど、これまで知らなかった…より新鮮で健康的に食べるにはどうすればいいのか？

完全食品の卵、体重管理にも役立ちます

1つの卵には、タンパク質、脂肪、ビタミン、葉酸、コリン、カルシウム、鉄、マグネシウムなど、11種類の必須ビタミンとミネラルがバランスよく含まれています。50gの卵黄は約17gで、2.7gのタンパク質と4.5gの脂肪が含まれています。また、白身100gに含まれるタンパク質は約11gで、成人の一日の必要量（22％）に相当し、ビタミンB2は26％含まれています。卵1個のカロリーは約72kcalで、体重管理にも役立ちます。

殻が粗いほど新鮮な卵

卵の殻は粗い方が良い。まず、異物のないものを選ぶ必要がある。古い卵は少し軽く感じることがある。振ってみると揺れるのがわかる。卵には空気が出入りする空間、気室がある。この場所を通じて中の水分が外に蒸発する。卵の中に空気が多いということは、長い間保存されていて新鮮さが失われていることを意味する。

◆ 先端を下に向けて冷蔵保存してください

卵の品質と鮮度は、保存期間中の温度、湿度、相対湿度、取り扱い方法によって異なる。AAランクの卵は、37.2℃で3日、23.9℃で9日、15.6℃で25日経つとBランクに落ちる。卵はとがった部分を下に向けて冷蔵（0℃〜4℃）保存する必要がある。蓋で覆っておくと重量の損失を抑えられる。ゆで卵（完全熟）は、冷蔵保存で約7日間保存できるが、3〜4日程度が安定しており、できるだけ早く食べるのが良い。

卵を冷蔵庫に保管する際は、できるだけ鮮度を保つために冷蔵庫内の位置ごとの温度などを考慮することが良いです。冷蔵庫の扉側は内側よりも温度が高く、温度変化も激しいため、卵を保存する際にはすぐに食べる分だけを扉側に入れます。もう少し長期間保存して食べる卵は、包装のまま冷蔵庫の奥に保管するのが良いです。

保管前は洗浄禁止、調理直前に洗浄してください

卵の殻に付着している異物を取り除くためにきれいに洗って保管する人がいますが、避けたほうが良いです。卵の殻には微細な穴があるため、洗浄すると微生物が侵入する可能性があります。また、殻が破損すると汚染のリスクが高まります。したがって、卵に異物が付着していてどうしても洗いたい場合は、調理直前に洗って乾燥させるのが望ましいです。

◆ 卵の殻のサルモネラ菌、食中毒に注意

卵の殻にも食中毒を引き起こすサルモネラ菌が存在する可能性がある。サルモネラ菌は熱に弱いため、調理過程（70℃で3分以上加熱）でほとんど死滅するが、完全に火を通さないとサルモネラ菌が生き残る可能性がある。特に妊婦や高齢者は生卵や半熟卵を避けるべき理由である。生卵に触れた後は、手や皿、まな板、調理台を洗剤で拭き、温水で洗浄しなければならない。