完熟？半熟？たんぱく質吸収が良い卵料理の方法は…

完熟の目玉焼きを食べると、卵の中のタンパク質が体に良く吸収される。卵は代表的なタンパク質食品だが、卵の中には「トリプシン」の作用を妨げる成分も含まれている。トリプシンは体内でタンパク質を分解する酵素であり、体内にトリプシンが多いほどタンパク質がよく消化・吸収される。卵を十分に加熱すると、トリプシンを妨げる成分は消える。卵を調理した場合のタンパク質吸収率は91％で、生の卵を食べる場合の吸収率は52％という、アメリカのイェール大学の研究結果がある。

生卵を加熱せずに食べると、白身のアビジン成分が腸内でビオチンと結合し、ビオチンの吸収を妨げることがあります。ビオチンはビタミンB7であり、髪の主成分であるケラチンタンパク質の生成に関与しています。そのため、ビオチンが著しく不足すると脱毛が起こることがあります。幸いなことに、卵を加熱するとアビジンは不活性化されます。ビオチンが体に吸収されやすくするためにも、卵は火を通して食べるのが良いでしょう。

生卵を食べるとサルモネラ菌に感染するリスクが高まる。サルモネラ菌は18〜36時間の潜伏期の後、腹痛、下痢、嘔吐などの胃腸障害の症状を引き起こす。75度以上の高温で加熱すれば死滅するため、感染に脆弱な妊婦、乳幼児、高齢者は卵を完全に火を通して食べる必要がある。

卵を完全に火を通しても、卵の殻を割るなどの調理過程で手に付着したサルモネラ菌が他の食品を汚染する危険性があります。交差汚染を防ぐために注意してください。卵に触れた後は、必ずハンドサニタイザーを使用し、流水で30秒以上手を洗う必要があります。