夏の初めに食べる参鶏湯、自分で作るともっと健康的になるのか？「これ」に注意しよう

サムゲタン、蒸し鶏、アヒル鍋などの家禽類の滋養料理を食べた後に起こる食中毒の原因のほとんどは「カンピロバクター菌」です。カンピロバクター菌は、鶏やアヒルなどの家禽類や、ネズミやウサギなどの齧歯類、野生鳥類の内臓に多く見られる細菌で、屠殺過程で肉に移りやすいです。家禽類の内臓に一般的に存在するカンピロバクター菌は、サムゲタンや蒸し鶏などを十分に調理しなかったり、鶏の洗浄などの準備段階で他の食材や調理器具に交差汚染されて食中毒を引き起こします。鍋のサイズに比べて過剰に多くの鶏肉を入れて調理する過程で、鶏肉を均一に火を通せなかったり、遅れて入れた鶏肉が十分に火が通らずに取り出して食べた結果、食中毒が発生することが多いです。

安全で健康的なサムゲタンを作るためには、特に生鶏の調理過程の衛生に注意を払う必要があります。材料を準備する際には、生鶏を扱った手は必ず石鹸などの洗浄剤で洗ってから他の食材に触れるようにします。生鶏を洗うときは、洗った水が周囲に飛び散らないように注意し、他の食材や調理器具が汚染されないようにします。生鶏の取り扱いに使用した包丁やまな板などは区別して使用し、区別が難しい場合は、食材を変えるたびにきれいに洗浄または消毒する必要があります。

 

材料の取り扱い順序も重要です。サムゲタンを準備する際は、穀物、野菜、生の鶏肉の順に材料を準備することで交差感染を防ぐことができます。蒸し鶏などの料理の場合は、洗っていない生の鶏肉を一度熱湯で茹でてから処理するのが安全です。調理する際は、加熱容器の大きさを考慮して適切な量を調理し、鶏肉などの材料が均一に調理されるようにかき混ぜ、中心温度75℃で1分以上十分に加熱して鶏肉の内部まで完全に火を通す必要があります。調理後に残った生の鶏肉は冷蔵保存してください。冷蔵庫に保管する際は、生の鶏肉の血液が他の食品を汚染しないように密閉容器に入れ、冷蔵庫の一番下の棚に保管してください。