一年で最も暑い三伏の季節が近づいています。来週の月曜日は三伏の始まりを告げる初伏です。暑い日に最初に思い浮かぶ料理はやはり暑気払いの代表料理である参鶏湯です。暑気払いの参鶏湯は高カロリー高たんぱく質の食品で、夏の激しい体力消耗を補うためによく食べられます。
ところで、暑い日にサムゲタンを食べるときに「食中毒」に注意すべきことをご存知ですか？食品医薬品安全処は、暑い日に鶏肉やアヒル肉などの家禽類の摂取増加に伴う「カンピロバクター食中毒」感染に注意を呼びかけました。初めてのサムゲタンを安全で健康的に食べるために、正しい生の鶏肉の洗浄と調理方法を確認してください！
カンピロバクター食中毒とは何ですか？
キャンピロバクター食中毒は、鶏やアヒルなどの家禽類や野生鳥類の内臓、ネズミやウサギなどの齧歯類、牛、豚、犬、猫などの家畜から多く見られる細菌である「キャンピロバクタージェジュニ菌」によって引き起こされる食中毒です。
カンピロバクター食中毒の主な原因食品は鶏肉などの肉類であり、カンピロバクター菌は屠殺過程で肉に移りやすいです。鶏肉を十分に加熱せずに摂取したり、鶏などを洗った水が他の食材に飛び散ることで交差汚染が主な原因となります。
私たちの国では、鶏肉の需要が増加する夏にカンピロバクター食中毒の発生が急増します。特に初伏が始まる7月だけで全体の41％が発生します。
カンピロバクター食中毒の症状
キャンピロバクター菌の潜伏期間は2〜5日（最大10日）であり、他の食中毒に比べて潜伏期間が長いのが特徴です。この菌に感染すると、高熱、けいれん、腹痛、頭痛、下痢などの症状が現れます。また、吐き気、嘔吐、脱水などの症状も伴うことがあります。体内に侵入した細菌は体内に炎症を引き起こし、腸の表面の細胞を破壊します。子供の場合は血便を伴うこともあります。
キャンピロバクター食中毒の治療法・予防法
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キャンピロバクターによる食中毒で死亡するケースはまれで、1〜2週間で完全に回復します。食中毒にかかった場合は、冷水をかけたり、周囲の環境を涼しくして熱の上昇を防ぎ、水分と電解質を補給する治療を行います。時には抗生物質を処方して治療します。
キャンピロバクターによる食中毒を予防するためには、一般的な食中毒予防策と同様に、手洗いや十分に加熱して食べるなどの予防規則を守る必要があります。料理を始める前に、石鹸などの手指消毒剤を使い、流水で30秒以上清潔に手を洗うことが重要です。
サムゲタン調理時の正しい生鶏の洗浄方法・調理法
夏の暑い日に食べる補養料理のサムゲタンを作るときに食中毒を予防するにはどうすればいいですか？まず、生の鶏肉を購入するときは買い物の最後にして、できるだけアイスボックスやアイスパックを使って冷たい状態を保ちながら家まで運ぶのが良いです。
カンピロバクター菌は42℃で活発に増殖します。生の鶏肉を常温に置くと食中毒を引き起こすサルモネラ菌も増えるため、購入した生の鶏肉は血液が抜けないようにすぐに密閉容器に入れて冷蔵保存する必要があります。
生の鶏肉は包装状態によって洗浄方法が少し異なります。HACCP認証を受けた衛生的な生の鶏肉（包装された状態）は、すぐに沸騰したお湯に入れて一次調理を行った後に調理するのがより衛生的です。（ただし、生の鶏肉と接触した道具は使用後に洗浄と消毒が必要です！）
包装用ではない普通の生の鶏肉は、調理前に洗う方が良いです。このとき、鶏肉を洗った水が飛び散って交差汚染が起こらないよう注意してください。サムゲタンを作るときは、穀物や野菜を先に下ごしらえし、生の鶏肉は最後に洗ってください。
生の鶏肉に触れた手は必ず石鹸で清潔に洗った後、他の食材に触れるようにしてください。調理に使用した包丁やまな板もきれいに洗うか消毒してから使う必要があります。調理時には中心温度を75℃以上に保ち、1分以上しっかりと火を通すことが重要です。