キムチは発酵食品なので長く保存しても問題ありません。時には腐っているのか、ただよく発酵しているのか区別がつきにくいこともあります。しかし、表面に黒色、青色、緑色のカビが見える場合は直ちに捨てるべきです。毒素を摂取してしまう可能性があるからです。

キムチの表面にできた白い粒は取り除いて食べても良いです。白い粒はカビではなく、酵母の一種です。正式名称は「ゴルマジ」といい、キムチや醤油、コチュジャンなど水分の多い発酵食品の表面にできる白い膜を指します。丸い形で表面は滑らかです。

キムチゴルマジは、通常、▲冷蔵庫の温度が高いとき、▲キムチが汁に十分に浸っていないまま長期間保存されたとき、▲容器の蓋が適切に密閉されず空気と頻繁に接触したときに発生します。幸い、毒性はありません。『微生物学ジャーナル（Journal of Microbiology）』に掲載された研究によると、キムチの表面にできたゴルマジは食べても安全です。研究チームはゴルマジを対象に毒性実験を行い、その結果、ゴルマジから特別な毒性反応は現れませんでした。ゲノム解析の結果でも毒性に関係する遺伝子は発見されませんでした。ただし、キムチ全体にゴルマジができた場合は廃棄した方が良いです。ゴルマジはキムチを柔らかくし、腐敗を促進するためです。

一方、緑色・青色・黒色のカビが生えたキムチは食べてはいけません。キムチが腐っていることを意味するため、全量を廃棄しなければなりません。カビ毒は微量でも肝臓や腎臓などにダメージを与える可能性があります。加熱しても食べるのは避けてください。カビ毒は熱に強いため、調理後も完全に除去されません。カビの生えた部分をキムチから切り取っても、見えないカビの胞子や毒素がキムチ全体に広がっている可能性があります。カビは緑色、青色、黒色などを帯び、糸状の形態を示すことがほとんどです。

キムチにカビが生えないようにするには、保管する際にキムチの上に衛生用ビニールをかぶせるのが良いです。キムチは汁に完全に浸るようにして、空気との接触をできるだけ遮断する必要があります。

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キムチのゴルマジは大丈夫です。

青色や黒色のカビ

一度も行ったことはありませんが、

毒素がいっぱいですね

長く保存して食べるキムチのような食べ物

必ず確認が必要ですね