トーストやフライドポテトなどは、きつね色でカリカリに焼き上げるほど美味しく感じられる。しかし、味のために食品をカリカリに焼いて食べることは、健康に悪影響を及ぼす可能性がある。

 

高温調理された食品に含まれる化学物質「アクリルアミド」の摂取量が多いほど、心臓発作や脳卒中などの深刻な循環器疾患の発症リスクが高まり、それに伴う死亡率も増加するという研究結果が発表された。アクリルアミドは国際がん研究機関（IARC）によって発がん性が推定される物質に分類されており、パンやジャガイモなどのデンプンを多く含む食品を焼いたり揚げたりする長時間の高温調理によって大量に生成される。

マドリード自治大学の研究チームは、アクリルアミド曝露と体内への影響をテーマにした28の論文をメタ分析しました。これは約10万人以上のデータを含んでいます。分析の結果、アクリルアミド曝露量が多い人は、今後10年間で心血管疾患の発症リスクが47〜67％増加しました。その中でも、糖尿病患者を含む心血管疾患の高リスク群では、アクリルアミド摂取量が高いと心血管疾患による死亡リスクが84％増加しました。

 

アクリルアミドが脂肪蓄積、インスリン感受性、炎症などに関与するタンパク質（転写因子）であるPPARγの発現を増加させるためと分析された。これは体内の糖代謝過程に影響を与え、血糖値を上昇させ、高血糖は血管を損傷する。アクリルアミドの代謝産物であるグリシダマイドは酸化損傷を引き起こし、心血管疾患の発症リスクを高めるメカニズムである。

 

オーストラリアのRMIT大学の化学の専門家オリバー・ジョンソンは、「トースト一切れのアクリルアミド含有量は約4.8μg（マイクログラム）であり、この数値はトーストを焦げ付くまで焼くと2倍に増加する」と述べ、「高温調理された食品だけでなく、加工食品などを通じても曝露される可能性があることを認識し、日常の食事でアクリルアミドの曝露量を減らす努力をすべきだ」と語った。

 

アクリルアミドへの食品を通じた曝露を最小限に抑えるためには、炭水化物含有量の高い食品の長時間高温調理を避ける必要があります。英国食品基準庁（FSA）は、トーストやジャガイモを調理する際に、わずかに黄金色（黄色）になる程度に焼き上げることを推奨し、焼くまたは揚げる方法の代わりに茹でたり煮たりする方法を選ぶよう勧めています。

 

関連して、食品医薬品安全処が高炭水化物食品の調理に伴うアクリルアミド生成量を分析した研究結果がある。家庭で直接調理する際にこの基準を参考にすることが役立つ。パンは摂氏180度で20分または190度で15分以内、ポテトフライ（500g基準）は最大190度で30分以内に調理すればよい。

 

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私たちは夫がフライドポテトを

気分が良くなくて、

あまり食べないタイプです。

 

家でエアフライヤー

焼くときに気をつけないといけませんね〜