玉ねぎは血中コレステロール値を下げ、抗酸化効果に優れた食品です。健康にも良く、甘味を出すのにも適しているため、多くの料理に使われる必須の食材です。玉ねぎの効能を逃さずに摂取するための正しい玉ねぎの下ごしらえ・調理法について調べました。

茶色の外皮だけを剥がす必要があります

玉ねぎを洗って手入れするときは、茶色の外皮だけを剥くのが良いです。茶色の外皮を剥くと、透明な色の二番目の皮にはカルシウムやマグネシウムなどの栄養素が豊富に含まれています。特に玉ねぎの皮には、玉ねぎの実よりもポリフェノールが20〜30倍、ケルセチンが約4倍多く含まれています。ポリフェノールは私たちの体の正常な細胞を攻撃する活性酸素を無害な物質に変えてくれます。ケルセチンは血中のコレステロール値を下げ、血液循環を助ける役割を果たします。玉ねぎの栄養素は、外皮に近いほど多く含まれています。もし皮ごと食べるのが難しい場合は、出汁を取るときに玉ねぎを皮ごと入れるか、乾燥させて粉末にして食べる方法があります。

◇玉ねぎの結果を縦に切るのが役立つ

玉ねぎは玉ねぎの繊維（繊維質）に沿って垂直に切るのが良いです。そうすれば玉ねぎの組織細胞が破壊され、アリシンなどの栄養素がより活性化されます。垂直に切った玉ねぎは室温で15〜30分ほど置いてから調理します。玉ねぎと酸素が接触すると、辛味成分の硫黄化合物が体内で有益な酵素に変わるためです。新陳代謝を活発にし、血栓の形成を防ぐ効果があります。

油で炒めると甘さが強くなる

玉ねぎを油で炒めて食べると、栄養素の吸収率を高めることができる。また、玉ねぎを炒めると水分が蒸発し、甘味が強くなる。特に、玉ねぎの辛味を出す有機化合物の一部が分解されて、プロピルメルカプタンに変わる。プロピルメルカプタンは砂糖より50〜70倍も強い甘味を持つ。玉ねぎの栄養素のほとんどは熱に弱くないため、油で炒めて摂取しても栄養成分は減少しない。

一方、良い玉ねぎは触ったときに重みを感じ、柔らかくなくてしっかりしている。また、玉ねぎの皮が鮮明でよく乾いているものを選ぶ必要がある。玉ねぎを選ぶときは、芽が見えず、暗い色をしておらず、皮が薄いがよく剥がれないものを選ぶのが良い。

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玉ねぎを使った料理のときは

できるだけ外側の茶色の皮だけを取り除こうとします。

茶色の部分と、長ネギの頭の部分は

素晴らしい出汁にもなりますね