健康的な食事として全粒粉パンとライ麦パンが人気を集めている。製粉の難易度が高いため、白パンがより愛される食べ物だった。ヨーロッパでも、黒くて粗い全粒粉パンは庶民が、白くて柔らかい白パンは貴族が食べると言われていた。しかし今では、二つのパンの運命が逆転している。繊維質をはじめ、オメガ3脂肪酸、亜鉛、鉄分などを一緒に摂取できる全粒粉パンが、精製された炭水化物である白パンよりもより愛されている。

 

しかし、人気に比べておいしい全粒粉パンを見つけるのは簡単なことではない。インターネットで見つけるたびに買って試してみるが、ほとんどの場合、段ボールを噛んでいるような感覚だ。なぜだろうか？全粒粉パンの技術的な難易度は、白パンに比べてはるかに高いためである。小麦の穀粒は、外皮の殻と胚芽、そして胚乳から成り立っている。

穀物の胴体は胚乳そのものであり、白い小麦粉は外皮と胚芽を取り除き、残った胚乳だけを粉にしたものである。一方、全粒粉は外皮と胚芽の両方を粉にし、胚乳の粉と混ぜるため、パンの重要な工程である発酵が難しくなる。胚乳の粉よりも大きな外皮と胚芽の粒子は、物理的に、酵素的に、パン特有の弾力を生み出すグルテンの発達を妨げる。

 

一方、全粒粉は白粉に比べて水分をより多く吸収するため、生地ははるかに粘り気がありながらもぱさついている。この困難を克服するために、全粒粉パンには特に自然発酵種が必要である。これは、生地の酸度を高めて化学的防御システムを構築する原理である。全粒粉が水を十分に吸収できるように、パンを焼く前の夜に生地を作って寝かせることもある。生地の水分比率が高いため、パンを焼く温度も高くし、時間も長くする必要がある。

 

このように白粉よりもはるかに努力して上手に焼いても、結果は期待外れになることがあります。全粒粉パンは白粉パンに比べて硬くてパサついており、全粒粉特有の香りが非常に強いため、口に合わない可能性が高いです。ライ麦パンも同様の事情です。小麦に比べてグルテン含有量が低いため、生地がうまくまとまらず、酵素のアミラーゼが膨らむのも妨げとなります。

 

したがって、ライ麦パンも自然発酵種を用いて高水分の生地で焼くため、全粒粉パンのように仕上がりが硬く、香りも非常に強いため、手を出しにくいことがあります。そのため、全粒粉パンもライ麦パンも、白い粉のパンと材料だけを置き換えるという考え方では困難です。まったく異なる種類のパンを作ると考えるべきですが、市販、特にインターネットのオープンマーケットで販売されているパンは、そのような感覚があまり伝わってきません。

 

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最近全粒粉パンが人気です。

確かに味は毎回食べるパンとは全く違いますね

ゆっくり食べると香ばしくて味も良いです

 

雑穀米を食べると思えばいいですね