牛乳を凍らせて解凍すると、より香ばしくて甘い牛乳を味わうことができます。

 

方法は簡単です。牛乳を凍らせてから逆さまにしてカップの上に固定します。溶けた牛乳が全体の牛乳の半分になるまで待つだけです。ドリップコーヒーの型を使って、フィルターの上に凍った牛乳を置き、溶かす方法もあります。

 

水は0度以下に下がると、水分分子同士が氷の結晶を形成し、凍結します。このとき、タンパク質や脂肪などの他の栄養成分と分離します。脂肪、糖、タンパク質などの成分は水よりも融点が高いため、凍った牛乳を逆さにして溶けた牛乳を集めると、水を除いた残りの栄養成分が先に集まります。溶けた牛乳は、凍った牛乳の約50％程度を集めれば良いのです。900mLの牛乳を冷凍して解凍した場合は約450mL、500mLの牛乳を使用した場合は約250mLを集めれば良いということです。

従来の牛乳は約87％の水分を含んでいますが、それを半分に濃縮すると水分含有量が半分以上減少し、適度に風味が強くなった牛乳を楽しむことができます。氷の結晶をできるだけ大きく凍らせるほど、溶かしたときに糖分、脂肪、タンパク質などの栄養成分の含有量が高くなります。順天第一大学のコーヒーバリスタ＆外食調理科のイム・ジェホ教授は、「冷凍蒸留法と呼ばれるもので、このように作った牛乳は確かにより美味しい」と述べています。

 

「牛乳の風味は脂肪から来るものだから」と言った。もちろん、牛乳2杯の値段で1杯だけ楽しめるという残念さはある。

 

冷却蒸留法は、食品成分の変性を引き起こさずに、簡単に水分を効果的に除去できる方法であり、私たちの国でも1990年代から注目されてきました。このように濃縮された牛乳は、ラテやパン作りなどさまざまな用途に利用できます。

 

ただし、牛乳を冷凍する場合、長時間冷凍庫に保管しすぎてはいけません。短時間の凍結では栄養破壊は起こりません。しかし、1か月以上牛乳を凍らせておくと、タンパク質の構造や性状に変化が生じる可能性があります。

 

また溶かすときは衛生面も考慮しなければならない。臼齋洪教授は「やはり外部に露出した状態で溶かすため、微生物が繁殖するなど衛生上良くない可能性がある」と述べ、「涼しい場所でできるだけ密封して溶かし、その日のうちに使い切るのが良い」とした。

 

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冷凍してかき氷のように

かき氷で食べたことはありますが、

もう一度溶かして食べることは考えたことがありません。

 

それでは、より濃厚で甘い牛乳ですか？

 

なんだか気になるなぁ