ぷっくりとした右の肉、骨ごとカリカリ… 今すぐ食べるべき「夏の刺身三銃士」

■ イ・ウソクのフードロジー - コノシロ・ヒラメ・ミノウ

南海線の夏のアナゴ刺身は最高です

脂っこくて味も匂いも良い

6月から9月初旬にかけてよく釣れるヒラメ

柔らかくてしっとりとした食感が絶品

ミノはお返しの料理として有名です。

ツナやサバとは異なるあっさりした味

アナゴが出てきた。刺身店が「アナゴ開始」の看板を掲げている。「秋のアナゴ」だと言われているが、何匹かは季節を知らずに捕まえられたのだろうか。いや、実際には夏のアナゴだった。アナゴを最もよく食べる地域である慶尚南道南海岸では、秋が来る前に食べるアナゴの刺身を最高とみなしている。アナゴは骨ごと切るいわゆる「セッコシ」で食べるため、本格的に骨が硬くなる秋になる前に食べる必要があるのだ。焼き物も、細かい骨をそのまま噛み砕いて飲み込める今の時期が適している。

会を好む人たちは、夏に食べる魚があまりないと愚痴をこぼす。感覚的にそうだ。図鑑を見てもそうだ。大体、ミノアとノウア、ゲイジョウ、ヒョウゴ、スズキ程度だ。朝鮮半島周辺で獲れる旬の魚は主に冬に集中している。唯一早めに出てきたアナゴは、喜んで迎える価値がある。

 

前魚は大人の手のひら程度の体長（15〜30cm）の魚で、韓半島の西南海岸に生息している。晩秋の産卵期を前に、身を肥やして沿岸に集まる。魚の場合、沿岸に集まって捕獲しやすい時期を旬と呼ぶ。以前は産地を除いて主に焼き魚として食べていたが、最近では刺身としてもよく使われる。突然人気が高まったためだ。水車を積んで生きたまま都市部に送ることもある。9月になると、ソウルのあちこちの刺身店の水槽に前魚が入れられ、旬の到来を知らせている。

 

エジョの名前には「錢」(お金)の字が使われているが、実際には粗末な魚だった。堂々と「エジョ？人にあげるのも気が引ける〜」と話していた忠清南道の西海岸はもちろん、代々人気を博してきた南海岸でも同じだった。魚の専門家である鄭若詮は『資山魚譜』に「誰もがお金を心配せずに食べられたからエジョと呼ばれる」と記した。

 

ソウル鐘路区の「홍어랑 민어랑」のミノウの刺身。厚くざくざくと切り分けた。

 

ソウル鐘路区の「홍어랑 민어랑」のミノウの刺身。厚くざくざくと切り分けた。

油が多くて傷みやすいため内陸まで運ぶのが難しく、より適正な価格を受け取るのが難しかった。値段は安くてたくさん獲れるが、その味は良かったようだ。「家出した嫁がアナゴの焼き魚の匂いで帰ってくる」「アナゴの頭には胡椒がたっぷり」「人々はいくらお金がかかっても探しに行くと言われるアナゴ（錢魚）」など、アナゴの味を称賛する話が多かった。アナゴの価格について正反対の話が出たのは、おそらく当時の魚の輸送技術のせいだ。大事に運ばれた（？）ため、ソウルでは貴重な魚扱いを受けるが、産地では安値で扱われるケースはアナゴ以外にも多かった。

油が多くて傷みやすいため内陸まで運ぶのが難しく、より適正な価格を受け取るのが難しかった。値段は安くてたくさん獲れるが、その味は良かったようだ。「家出した嫁がアナゴの焼き臭いを嗅いで帰ってくる」「アナゴの頭には胡椒がたっぷり」「人々はいくらお金がかかっても探しに行くと言われるアナゴ（錢魚）」など、アナゴの味を称賛する話が多かった。アナゴの価格について正反対の話が出たのは、おそらく当時の魚の輸送技術のせいだ。大事に運んだ（？）ため、ソウルでは貴重な魚扱いを受けるが、産地では安値で扱われるケースはアナゴ以外にも多かった。

とにかく、家出した家族が美味しい香りを嗅いで帰ってきたきっかけが、アナゴであれカレイであれ、そしてわざわざアナゴの頭の容積を約54リットルの「서 말（ソマル）」に比べて無理があるかどうかを考える必要はない。美味しくて香りも良いという話だ。こういった話はアナゴの人気上昇に幸運として作用した。こうした「ストーリーテリング」のおかげで、2000年代に入り、食べ物に関する新聞やテレビメディアの絶賛がすべてアナゴに集中したのだ。退屈な夏を早く過ごしたいのか、みんな秋の知らせを夏にすでに伝えたアナゴに乗せて伝えた。

 

とにかく、チョンオは無駄な魚から旬の人気魚へと地位が向上し、養殖まで行われるようになった。最近では新鮮なまま生きた状態で輸送できるだけでなく、これまで内陸ではあまり見かけなかった種類であるため、口コミを通じてさらに人気を集めている。

 

前魚は刺身よりも焼き物として歓迎される魚だ。旬の時期に脂がたっぷりのった前魚の味は香ばしく、焼くと立ち上る独特の匂いが食欲を刺激する。脂肪の多い魚の種類はほとんど冬にならないと出回らず、そのため希少価値もあった。9月から11月にかけて脂肪量が極端に増加する。同じ重さの他の魚種のほぼ3倍の脂肪を蓄える。最近は骨も十分に成熟していないため、小さな骨を網でしっかり焼き上げると、頭ごと噛みちぎって食べることができ、そのときに最も香ばしい味を感じられる。この時、「頭に胡麻を三升」といった表現が生まれたようだ。

 

小さなサイズが歓迎されるのは、寿司に使う場合も同じです。寿司職人がアナゴの骨を一つ一つ取り除くのは非常に面倒な作業です。アナゴの稚魚（アナゴの子供）を酢じめにすれば解決するので、夏が始まると一斉に寿司店でアナゴの寿司が提供されます。シメサバ（サバの酢じめ）のように、塩と酢に一時間ほど漬けて使います。日本の嫁さんがどうかはわかりませんが、日本ではアナゴの寿司とアナゴの稚魚である「シンコ（新子）」の寿司はかなり美味しいメニューとして通じています。

 

以前より国内でハモを季節の味として楽しむケースが増えました。特に「トッケンオ」と呼ばれる、ハモを特に楽しむサチョン、チャンウォンなどのマサン湾周辺地域や全南広陽市では、今から各家庭でハモを求めるお客様のために準備に忙しいです。これらの地域では、別に祭りも開催されます。全南地域では、ハモの内臓を別に漬けたハモの内臓味噌をよく食べます。

 

京畿道高陽市の「三松水産」の盛り合わせ。右側に整然と並べられた暗い色の刺身は、夏が旬のスズキです。

 

京畿道高陽市の「三松水産」の盛り合わせ。右側に整然と並べられた暗い色の刺身は、夏が旬のスズキです。

魚市場で夏の人気を集めるのは、ヒラメもその一役を担っている。特に刺身用の魚が少ない夏には、ヒラメを求める人が多い理由だ。ヒラメは主に韓半島の東南海域に生息する魚種である。産卵期の秋や冬は深海にいるが、夏には沿岸に集まるため、多く捕られる。産卵を控えたため、夏のヒラメはしっかりと脂がのっておらず、食感がパサつかず、しっとりとしている。淡水と塩水が合流する潮境地域で頻繁に出現する。

 

通常、6月から8月までがヒラメの旬とされているが、9月の初めにも多く捕れる。春に主に捕れるヒラメの子は「カッタグ」と呼ばれ、刺身や酢の物にして食べるが、南海岸の春の味としても知られている。身が崩れやすいため、正式に刺身にせず、春の山菜と一緒に和えるのが一般的だ。身は弾力がなく柔らかいが、大きいため厚く切って刺身としてよく使われる。もちろん、煮たり焼いたりしても美味しく、蒸し物や焼き物、魚のスープとしても食べられる。養殖では、あっさりとした柔らかさに合わせて、ヒラメのステーキやタルタル（ユッケ）にする。

 

ヒラメは特にスズキ（スズキ）とともに釜山で好まれる刺身の魚種です。ヒラメの柔らかい味に慣れていない他の地域では、夏の他の刺身魚と一緒に盛り合わせとして出されることが多いですが、この味に慣れると次回は丸ごと一匹を注文するなど、好みの高い刺身です。

 

ミノを抜きにして夏の旬を語るのは難しい。それだけに、最も有名な夏の滋養食材はやはりミノである。昔から食べられてきた。食卓にも上った。詩の一節には「（ミノの）皮を剥ぎ、身を細かく裂き、油を塗って皿に盛り、好みに合わせて調味料を使う」と説明されている。韓国人は特にコチやミノを楽しむ。どちらも頭に大きな骨が突き刺さっていて、ぎゅっと鳴る音も似ている。だから漢字では石首魚（石の頭の魚）とも呼ばれる。高値がつくのも、トジョリやミノに共通している。

 

光州「ミミウォン」のミノウジョン。

ミノは西海で多く捕られる。新安の臨子島と延坪島付近の海は山地として有名だ。産卵期の秋直前が最も美味しい。タイよりもはるかに大きいミノは、厚く切り出した夏の刺身に適しているが、マグロやサバなど脂の多い魚とは異なりあっさりしている。好みが分かれることもあるが、ミノの刺身特有のふわふわした食感を好む人も多い。さらに、ホルモンのように弾力があり油ジャンに付けて食べるブレや、柔らかい食感の皮など、さまざまな部位の味がそれぞれ異なり、食べる楽しさがある。そのため、2000年代に入ってミノを求める人が急増した。最近の市場の刺身店では、ブリが出る前の夏の閑散期にミノを集中的に推している。

 

刺身よりもミノウのジョンを珍味として楽しむ人が多いが、実際には産地に近い木浦などでは驚くこともある。最近は刺身、ジョン、スープのコースで提供されることが多いが、もともとはミノウの刺身を食べ残したものをジョンにしたと言われている。実際、新鮮な刺身として食べられる部位をジョンにするのは少しもったいないが、ミノウジョン特有の柔らかい味に目覚めると、誰が何と言おうと気にしなくなる。

 

旬ではないときは少し乾燥させて蒸して食べることもありますが、ミンオチムも美味しいです。ミンオタンも良いです。頭と骨を入れてじっくり煮込むと、スープが白濁して牛骨スープのようになるため、夏の暑気払いの滋養食として選ばれます。時々、安いレストランで、ジョウセイナやコマミンオなどの別の種類をミンオと偽って売っていることがありますが、味から完全に違います。スープは皮、刺身は色（ミンオは淡いピンク色）を見るとすぐに区別がつきます。

 

 

 

夏の味覚を守り続ける守衛のミノア、夏の刺身がないという話に鋭く反論するナンジュジチュ・ノウア、息が詰まるような熱風の中ですでに秋の訪れを告げる伝令のコノシロ。これらの夏の魚三銃士は、熱い2024年の夏の思い出を味覚で心に刻む手助けをしている。

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長い文章なので要約します。

夏が来る前にぜひ食べるべき刺身を紹介します

情報です

暑い夏の日に疲れてつらいとき、「ノウア」や「ジョノア」

「ミノ」お召し上がりください。

農魚やミノウは水産市場や現地を訪れる必要がありますが、スーパーマーケットの水産コーナーで多く販売されています。

たくさんの見えるサバを召し上がってください。

家出した嫁も帰ってくるほどおいしいそうです。

私は一週間前にアナゴの刺身を食べました。

おいしいです。刺身が好きだからかもしれませんが。