美味しく肉を焼いたら、ちょうど10分だけ待ちましょう。すぐに食べるよりもはるかに豊かな肉汁が口の中に広がるのを感じることができます。

 

肉を焼きたての後、約10分待つことを「レスティング（Resting）」と呼びます。 

 

英語で休息を意味します。この10分待たずにすぐにステーキを半分に切ると、肉汁が外に漏れ出し、食感がパサパサになります。休憩後にステーキを切ると、肉汁が肉の中に閉じ込められ、流れ出ません。

一口かじると初めて肉汁があふれるのを口の中で感じることができる。これは肉の表面と中心の温度差によるものだ。

肉の表面が高温のフライパンやグリルに触れて温められると、肉汁は比較的低い温度の中心部に集まる。組織が耐えられないほどの肉汁が中央に集まり、半分に切るとそのまま流れ出るほど過飽和状態になる。レストすると、ステーキの表面と中心の温度差が縮小し、中央に集まっていた肉汁が表面側に広がる。加熱によって強く収縮した肉の組織も緩み、より多くの水分を吸収できるようになる。また、肉汁が冷えると、ステーキ内のタンパク質など水に溶ける成分が肉汁の粘度を高め、外へ速やかに流れ出るのを防ぐ。

 

実際にアメリカの料理科学者が6つのステーキを中心温度が摂氏54度になるまで焼き、その後2分30秒ごとに切って肉汁がどれだけ出るかを調べた。レストを全くしなかった場合に最も多くの肉汁が流れ出し、10分以上経つとほとんど肉汁が流れ出なくなった。

 

レスト時間は肉の厚さと種類によって異なる。通常、牛肉のステーキは約5〜7分、厚い場合は約10分レストする。ホイルや油紙で包むとレスト時間を短縮できる。牛肉だけでなく、豚肉、鶏肉、ソーセージなどの加工肉もレストして食べるとより美味しい。冷たい肉が嫌いな場合は、レスト後に調理しながら出た油だけをもう一度温めて、食べる直前に肉の上にかけると良い。

 

一方、レスト後に肉を切るときは、筋繊維と垂直方向に切る必要があります。そうすることで、柔らかい食感を実現できます。肉は長い筋繊維が平行に束ねられているものであり、肉の繊維に沿って切ると、長い筋繊維を丸ごと噛むことになります。

 

 

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今日は今年最後の猛暑日です

もうすぐ夏の終わりですね。お肉を食べますか？

 

肉を焼くときはちょうど10分だけ待ってみてください

肉汁がジュワッと出て、笑 自分でやってみたけど、本当に柔らかくて味も良いです