卵、「冷蔵庫のドア」に置くと簡単に傷害…  最適な保管場所は？

卵、「冷蔵庫のドア」に置くと簡単に傷害…

最適な保管場所は？

 

 

代表的な高タンパク質食品の一つは卵です。だから健康のために毎朝卵を摂取する人が多い。ところが、卵を買って冷蔵庫の扉側に保管することが多い。しかし、長く新鮮に保管するためには推奨する方法ではない。正しい卵の保管方法を調べてください。

 

◇冷蔵庫のドアではなく内側に保管しなければならない

 

卵を冷蔵保存するときは、冷蔵庫の保管場所が重要です。卵を冷蔵庫の扉に保管する人が多いが、冷蔵庫の内側に保管するのが卵の新鮮さを維持するのに役立つ。冷蔵庫のドアの内側はクーラーと距離が遠く、開かれて屋外空気と最も多く接触して温度が最も高いところだ。設定温度によって異なるが、標準設定温度である3～4度に設定したとき、ドア側は6～9度まで上がることが知られている。ところが卵は温度に敏感な食材だ。中心部の温度が上昇すると品質が損なわれ、サルモネラなど食中毒菌のような微生物成長の可能性が大きくなる。

 

実際に農村振興庁国立畜産科学院でも17度に保管すると17日ぶりに品質低下で食用に使用することが難しくなり、5度に保管すると106日まで保管しても鮮度が大きく低下しなかったと明らかにした。また、7～8度以上上がるとサルモネラ菌の繁殖が可能になる。さらに、扉をしばしば開閉し、生じる温度変化も卵の品質に影響を与える。ドアを開けると温度差で殻に湿気が生じると卵が呼吸できず、殻の中の卵の内容物に変化が生じることがある。

◇0～4度程度で、尖った部分の下に保管しなければならない

 

したがって、卵を保管するときは揺れることのない冷蔵庫の内側に、0～4度程度で冷蔵保管しなければならない。

また、卵の尖った部分である「先端部」を下に、丸い部分である「鈍端部」を上に置くのが良い。卵の殻には7000～1万7000個の気孔があり、殻の内外に空気が出ることができる。この気孔は鈍端部に特に多く、先端部には比較的少なく分布する。

 

一方、しばしば衛生のために卵の表面を水ですすぎます。むしろ非衛生的である場合もある。

 

卵殻の最も外側には、外部微生物から卵を保護するキューティクル層があります。水で洗うと、この保護膜が破壊され、細菌を含む汚染物質が内部に浸透することがあります。殻の中の卵黄と白が変質することも容易になる。卵の殻の表面が汚れている場合は、きれいな乾いた布で表面をきれいに拭き取る方がよい。