卵は「冷蔵庫の扉」に置くと傷みやすい…

最適な保管場所は？

 

 

代表的な高たんぱく質食品の一つは卵です。だから健康のために毎朝卵を摂取する人が多いです。しかし、卵を買って冷蔵庫の扉側に保管することが多いです。でも、長く新鮮さを保つためには推奨される方法ではありません。正しい卵の保存方法について学びます。

 

冷蔵庫の扉の内側ではなく、内部に保管してください

 

卵を冷蔵保存する際には、冷蔵庫の保管場所が重要です。卵を冷蔵庫の扉に保管する人が多いですが、冷蔵庫の内側に保管する方が卵の鮮度維持に役立ちます。冷蔵庫の扉の内側は冷却器から遠く、開閉時に外気と最も多く接触し、温度が最も高くなる場所です。設定温度によって異なりますが、標準設定の3〜4度に設定した場合、扉側は6〜9度まで上昇することが知られています。しかし、卵は温度に敏感な食材です。中心部の温度が上昇すると品質が損なわれ、サルモネラ菌などの食中毒菌の増殖の可能性が高まります。

 

実際に農村振興庁国立畜産科学院でも、17度で保管すると17日後に品質が劣化し、食用としての使用が難しくなること、5度で保管すれば106日まで保存しても鮮度が大きく低下しないことを明らかにした。また、7〜8度以上に上昇するとサルモネラ菌の繁殖が可能になる。さらに、扉を頻繁に開閉することで生じる温度変化も卵の品質に影響を与える。扉を開けるときの温度差で殻に湿気が生じると、卵が呼吸できなくなり、殻の中の卵の内容物に変化が生じる可能性がある。

0〜4度程度で、尖った部分の下に保管してください

 

したがって、卵を保存する際は、揺れる心配のない冷蔵庫の内側に、0〜4度程度で冷蔵保存する必要があります。

卵の尖った部分である「先端部」を下に、丸い部分である「鈍端部」を上に置くのが良いです。卵の殻には7,000〜17,000個の気孔があり、殻の内外を空気が出入りします。この気孔は特に鈍端部に多く、先端部には比較的少なく分布しています。

 

一方、衛生のために卵の表面を水で洗うこともありますが、むしろ不衛生になる可能性があります。

 

卵の殻の最も外側には、外部の微生物から卵を保護するキチン層があります。水で洗うとこの保護膜が破壊され、細菌を含む汚染物質が内部に浸透する可能性があります。殻の内側の卵黄と卵白も変質しやすくなります。卵の殻の表面が汚れている場合は、清潔な乾いた布で優しく拭き取るのが良いでしょう。