夏に美味しいジャガイモは、ビタミンC、カリウム、リン、鉄などの栄養素が豊富な食品です。

利用価値も高くさまざまな料理材料として使われているため、じゃがいもを処理するときに

時々、特に外側が緑色に変わっているのを発見することがあります。

こんな時はジャガイモを食べてもいいのか心配だけど、大丈夫かな？

 

じゃがいもは通常、長時間太陽の光にさらされると、クロロフィルの合成が起こり、緑色に変わります。

 

このようにジャガイモが緑色に変わる現象を「緑化」と呼ぶ。

じゃがいもは土の中で肥大化した茎からできる作物ですが、その茎は土の中にいるときに

ジャガイモは形成されますが、太陽の光を見るとジャガイモは形成されず、すぐに茎に変わります。

 

クロロフィル合成作用によるものです。太陽光でなくても照明が

長時間日光に当たった場合でも、ジャガイモは緑色に変わります。

スーパーや市場で新聞紙でじゃがいもを覆っている理由も、まさにこのためです。

通常、録画は収穫直後や保存、流通中に行われる。

問題は、ジャガイモが保存されると有毒物質であるソラニンの含有量が増加するということです。

特にソラニンのグリコアルカロイド物質は苦味を引き起こす。

アリンの程度は録画の進行状況によって異なりますが、高濃度のグリコールアルコールは吐き気を引き起こします。

アレルギー反応を引き起こすことさえある。国立食品科学研究所の

「記録・腐敗を減らす洗浄ジャガイモ包装技術」によると、グリコアルカロイド成分は

少量（15㎎/100g FW以下）でじゃがいもの特有の香りと渋味を示し、

高濃度では吐き気、昏睡状態、さらには死亡に至ることもあります。

米国食品医薬品局は、グリコアルカロイド含有量を20mg/100g FW以下に厳格に制限している。

 

芽が出たジャガイモも同じです。

芽が出て変色したジャガイモは、普通のジャガイモに比べてソラニンが10倍以上増加すると知られている。

 

じゃがいもが緑色に変わったり芽が出たりしている場合は、食べない方が安全です。

 

ソラニンは熱に強く、変色した部分や芽を取り除いた後でも、熱いお湯で調理しても簡単に消えません。

 

じゃがいもを保存する際は、直射日光や照明に長時間さらされないようにしてください。

じゃがいもを購入した後、黒い袋、新聞紙、箱に入れて保管すれば、傷みにくく長く保存できます。

保管場所の温度は7〜10度が適切であり、10度以上の常温で保管する場合は1週間を超えないようにしてください。