緑色の回るジャガイモ、食べても大丈夫だろうか？

夏においしいジャガイモは、ビタミンC、カリウム、リン、鉄などの栄養素が豊富な食品です。

活用度も高く、様々な料理材料で使われるが、じゃがいもをお手入れするとき

有毒な表側が緑色に変わったことを発見する時がある。

こんな時はじゃがいもを食べてもいいか心配なのに、大丈夫かな？

 

ジャガイモは通常日光に長期間さらされると葉緑素合成作用が起こり、緑色に変わる。

 

このようにジャガイモが緑色に変わる現象を「録画」という。

ジャガイモは地中の茎が肥大して生成される作物ですが、この茎は地中にあるとき

ジャガイモを形成するが、日光を見るとジャガイモを形成せずにすぐ茎に変わる。

 

葉緑素合成作用による。日光ではなくても

長い間与えた場合でもジャガイモが緑色に変わる。

マートや市場で新聞紙にジャガイモを隠す理由もこのような理由からだ。

通常録画は収穫直後や保存、流通中に発生する。

問題は、ジャガイモが緑化すると毒性物質であるソラニンの含有量が増加することです。

特にソラニンのグリコアルカロイド物質はアリン味を引き起こす。

アリン程度は録画の進行度合いによって異なるが、高濃度のグリコールアルカロイドは吐き気、

アレルギー反応まで引き起こす可能性があります。国立食糧科学院

「緑化・腐敗減らす洗浄ポテト包装技術」によると、グリコアルカロイド成分は

少ない量（15mg/100g FW以下）でジャガイモ特有の香りとアリン味を示し、

高濃度では、吐き気、昏睡状態、さらには死亡まで続くことがある。

米国食品医薬品安全処は、グリコアルカロイド含有量を20mg/100g FW以下に厳しく制限する。

 

芽生えたジャガイモも同じだ。

芽が出て変色したジャガイモは、ソラニンが一般ポテトに比べて10倍以上増加すると知られている。

 

ジャガイモが緑色に変わったり、芽が出たら食べないのが安全だ。

 

ソラニンは熱に強く変色した部位や芽を切った後、お湯に調理しても簡単になくならない。

 

ジャガイモを保管するときは、日光や照明に長時間さらされないようにしてください。

ジャガイモを購入してから黒袋、新聞紙、箱に入れて保管すれば傷つかないように長く保管できる。

保管場所の温度は7～10度が適当で、10度以上常温で保管する時は1週間を超えないようにする。