吐司、薯條等越烤得金黃酥脆，越讓人覺得美味。然而，為了追求口感而將食物烤得酥脆，可能會對健康造成不良影響。

 

在高溫烹調食品時產生的化學物質“丙烯酰胺”攝取量越多，患心臟病、中風等嚴重心血管疾病的風險越高，因而死亡率也會增加。研究結果顯示，丙烯酰胺是國際癌症研究機構（IARC）分類的可能致癌物質，長時間在高溫下烘烤或油炸含有豐富澱粉的麵包、馬鈴薯等食物時，會大量產生此物質。

西班牙馬德里自治大學研究團隊對28篇關於丙烯酰胺暴露與體內影響的論文進行了Meta分析，涵蓋了超過10萬人的數據。分析結果顯示，暴露於較高丙烯酰胺的人群在未來10年內心血管疾病的發病概率增加了47%至67%。其中，糖尿病患者及其他心血管疾病高危群體中，攝取高量丙烯酰胺會使因心血管疾病而死亡的風險增加84%。

 

分析指出，丙烯酰胺會增加與脂肪積聚、胰島素敏感性和發炎等相關的蛋白質（轉錄因子）PPARγ的表達。這會影響體內的糖代謝過程，提升血糖水平，而高血糖會損傷血管。丙烯酰胺的代謝產物甘油酰胺則會引起氧化損傷，增加心血管疾病的發病風險。

 

澳洲RMIT大學化學專家奧利弗·約翰遜表示：「一片烤麵包中的丙烯酰胺含量約為4.8微克（μg），而且如果將烤麵包烤得焦一些，這個數值會翻倍。」他還指出：「我們應該意識到，不僅是高溫烹調的食品，甚至是過度加工的食品，也可能導致丙烯酰胺的暴露，因此應該在日常飲食中努力降低丙烯酰胺的攝入量。」

 

為了最大程度降低通過食品暴露於丙烯酰胺的風險，應避免長時間高溫烹調高碳水化合物含量的食品。英國食品標準局（FSA）建議，在烘烤吐司或馬鈴薯時，只需烤至略帶金黃色（黃色），並選擇煮或燉的方式，而非烤或炸。

 

有關食品藥品安全處進行的研究結果顯示，針對高碳水化合物食品烹調時丙烯酰胺的生成量進行了分析。在家庭自行烹調時，參考這個標準會有所幫助。麵包在攝氏180度下烘烤20分鐘或在190度下烘烤不超過15分鐘，薯條（以500克為基準）在最高190度下烹調不超過30分鐘即可。

 

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我們的丈夫喜歡吃薯條

因為不喜歡，

我不太吃得下。

 

在家用空氣炸鍋

燒烤時得多加注意呢~~