Il grasso morbido, il osso che scricchiola... Devi mangiarlo ora, i tre amici dell'estate sashimi

■ La foodologia di Lee Woo-seok - Engraulis, branzino, mino

Il miglior sashimi di pesce azzurro dell'estate sulla linea di Namhae

Ha molto grasso, il sapore e l'odore sono anche buoni

Pesce di mare catturato frequentemente da giugno a inizio settembre

La consistenza morbida e umida è eccezionale

Il merou è famoso come cibo per il ritorno a casa.

Gusto delicato, diverso dal tonno e sgombro

È arrivato il pesce gurnard. I ristoranti di pesce stanno esponendo cartelli con scritto "Inizio della stagione del gurnard". Si dice "gurnard autunnale", chissà quanti pesci sono stati catturati e portati in tavola. No, in realtà era gurnard estivo. Nella regione di Namhae, sulla costa sud di Gyeongnam, dove il gurnard è più apprezzato, si considera il sashimi di gurnard consumato prima dell'inizio dell'autunno come il migliore. Il gurnard si mangia anche crudo, tagliato con le ossa, chiamato "sekkoshi", quindi bisogna consumarlo prima che le ossa diventino troppo dure, ossia prima dell'autunno. Anche alla griglia, è il momento giusto per mangiarlo, quando si può semplicemente masticare e inghiottire le piccole spine, come in questi giorni.

Coloro che amano le riunioni si lamentano spesso del fatto che in estate non ci siano molti pesci da mangiare. Non è una sensazione. Lo si può vedere anche nei cataloghi di pesci. Più o meno si tratta di muggine, branzino, anguilla, pesce bandiera e sgombro. I pesci di stagione che si trovano intorno alla penisola coreana sono principalmente in inverno. Per fortuna, il capelin è arrivato presto, quindi è giusto accoglierlo con entusiasmo.

 

Il gurnard, che raggiunge al massimo la dimensione di un palmo di adulto (15-30 cm), vive sulla costa sud-occidentale della penisola coreana. Prima del periodo di deposizione delle uova in tarda autunno, si ingrassa e si raduna lungo le coste. Per i pesci, il periodo in cui si radunano vicino alla terraferma e sono facilmente catturabili è considerato il periodo migliore. In passato, a parte le zone di pesca, si mangiava principalmente alla griglia, ma oggi viene anche apprezzato come sashimi. Questo è dovuto alla recente popolarità improvvisa. A volte, vengono trasportati in città con i camion per il trasporto di acqua. Già a settembre, in molti ristoranti di sushi di Seoul, si vedono vasche con gurnard, segnalando che è arrivata la stagione migliore.

 

Il nome di pesce "jeon-eo" utilizza il carattere per il denaro (錢), ma in realtà era un pesce di scarso valore. Sia lungo la costa occidentale del Chungnam, dove si diceva apertamente "Jeon-eo? Mi dispiace darlo anche agli altri~", sia lungo la costa meridionale, che ha sempre goduto di popolarità, la situazione era la stessa. L'esperto di pesci Jeong Yak-jeon scrisse nel "Jasan-eobo" che "si chiama jeon-eo perché tutti potevano mangiarlo senza preoccuparsi del denaro".

 

Sashimi di pesce 민어 presso "Hong-eo랑 Min-eo랑" a Jongno, Seoul. È stato tagliato a fette spesse e abbondanti.

 

Sashimi di pesce 민어 presso "Hong-eo랑 Min-eo랑" a Jongno, Seoul. È stato tagliato a fette spesse e abbondanti.

기름이 많아 상하기 쉬운 까닭에 내륙까지 옮기기 어려운 터라 더욱 제값을 받기 어려웠다. 값이 싸고 많이 잡히지만 그나마 맛은 좋았던 모양. “집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새에 돌아온다”, “전어 대가리엔 깨가 서 말”, “사람들이 돈이 얼마나 들어도 찾는다 해서 전어(錢魚)” 등 전어 맛을 칭송하는 이야기들이 많았다. 전어값에 대해 정반대 이야기가 나돈 것은 아마도 당시의 생선 운송 기술 탓이다. 고이 모셔온(?) 까닭에 서울에선 귀한 생선 취급을 받지만 산지에선 헐값 취급받는 경우는 전어 이외에도 허다했다.

기름이 많아 상하기 쉬운 까닭에 내륙까지 옮기기 어려운 터라 더욱 제값을 받기 어려웠다. 값이 싸고 많이 잡히지만 그나마 맛은 좋았던 모양. “집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새에 돌아온다”, “전어 대가리엔 깨가 서 말”, “사람들이 돈이 얼마나 들어도 찾는다 해서 전어(錢魚)” 등 전어 맛을 칭송하는 이야기들이 많았다. 전어값에 대해 정반대 이야기가 나돈 것은 아마도 당시의 생선 운송 기술 탓이다. 고이 모셔온(?) 까닭에 서울에선 귀한 생선 취급을 받지만 산지에선 헐값 취급받는 경우는 전어 이외에도 허다했다.

In ogni caso, che il membro della famiglia che era scappato di casa fosse stato attirato dal profumo del pesce gustoso, che si trattasse di engraulis o di merluzzo, e anche se non è necessario discutere se il volume della testa dell'engraulis, circa 54 litri, sia esagerato o meno, si tratta di una questione di gusto e di buon odore. Queste storie hanno contribuito fortunatamente all'aumento della popolarità dell'engraulis. Grazie a questa "narrazione", i media di giornali e televisioni, che sono aumentati notevolmente negli anni 2000 riguardo al cibo, hanno tutti elogiato l'engraulis. Sembrava che volessero rapidamente superare l'estate noiosa, e tutti hanno già portato in estate le notizie dell'arrivo dell'engraulis, che era già arrivato in autunno.

 

Ad ogni modo, il mormore è passato da essere un pesce inutile a diventare un pesce di stagione molto popolare, arrivando anche a essere allevato. Oggi può essere trasportato fresco e vivo, e poiché si tratta di una specie che fino a poco tempo fa non si vedeva spesso nell'entroterra, sta guadagnando popolarità grazie al passaparola.

 

Il pesce Eo è stato più apprezzato come cibo da griglia che come sashimi. Il sapore del Eo, ricco di grasso durante la stagione, è aromatico e il suo odore caratteristico che si sprigiona durante la cottura alla griglia stimola l'appetito. La maggior parte dei pesci ricchi di grasso si trova solo in inverno, quindi aveva anche un valore di scarsità. La quantità di grasso aumenta drasticamente da novembre a gennaio. Accumula quasi tre volte più grasso rispetto ad altre specie di pari peso. Oggi, quando le spine non sono ancora mature, si può semplicemente grigliare bene anche le piccole parti e mangiarle con la testa, gustando al massimo il sapore aromatico. Sembrerebbe che l'espressione "con un sacco di semi sulla testa" sia nata in questo momento.

 

È altrettanto apprezzato il fatto che le dimensioni ridotte siano benvenute anche quando si prepara il sushi. È molto scomodo per il sushi chef rimuovere singolarmente le spine dell'aringa. Risolve il problema usare l'aringa giovane (baby aringa) in sottaceto, quindi all'inizio dell'estate si servono tutti i ristoranti di sushi con sushi di aringa. Si utilizza come il saba (sottaceto di sgombro), lasciandolo in salamoia con sale e aceto per circa un'ora. Non so come faccia la nuora giapponese, ma in Giappone il sushi di aringa e il sushi di "Shinko" (baby aringa) sono considerati piatti abbastanza gustosi.

 

Negli ultimi tempi, in Corea, si è diffusa la consuetudine di gustare il pesce 전어 come specialità stagionale. In particolare, nelle zone di 사천, 창원 e nell'area del Mar di 마산, note come '떡전어', e nella città di 광양 nella provincia di 전남, si è molto impegnati a preparare 전어 per i clienti che cercano questo pesce. In queste regioni si tengono anche festival dedicati. Nella regione di 전남, si consuma molto 전어 밤젓, una pasta di interiora di 전어 conservata in barattoli di vetro.

 

Il piatto di sashimi assortito di Samsong Susan a Goyang, nella provincia di Gyeonggi. Sul lato destro, disposti ordinatamente, ci sono sashimi di pesce di colore scuro, che è il branzino, un pesce di stagione estiva.

 

Il piatto di sashimi assortito di Samseong Susan a Goyang, nella provincia di Gyeonggi. Sul lato destro, disposti ordinatamente, ci sono sashimi di pesce di colore scuro, che è il branzino, il pesce di stagione in estate.

Le orate sono anche responsabili della popolarità delle bancarelle di pesce durante l'estate. La ragione per cui molte persone cercano l'orata in estate, quando è raro trovare altri pesci freschi, è che l'orata è un pesce che si trova principalmente nel mare sud-est della penisola coreana. Durante la stagione della riproduzione, in autunno e in inverno, si trova nel mare profondo, mentre in estate, quando si spostano verso le acque costiere, vengono pescate in gran numero. Prima della stagione della riproduzione, l'orata estiva ha una carne ben sviluppata, non asciutta e molto umida. È frequente trovarla nelle zone di confluenza tra acqua dolce e salata.

 

Di solito, il branzino è di stagione da giugno ad agosto, ma viene pescato anche all'inizio di settembre. I giovani branzini catturati principalmente in primavera sono chiamati 'kaltagu' e vengono consumati come sashimi con insalata di pesce, considerati una delizia della primavera nella zona sud del mare. A causa della carne che si sfalda facilmente, di solito non si prepara il sashimi ufficiale, ma si mescola con erbe primaverili. La carne non è gommosa, ma morbida, e di grandi dimensioni, viene spesso tagliata a fette spesse come taglio di pesce. Naturalmente, anche cotto ha un buon sapore, ed è usato per zuppe, grigliate e pesce in brodo. In cucina occidentale, si adatta alle caratteristiche di sapore delicato e morbido, e si prepara come bistecca di branzino o tartare (carne cruda).

 

Il branzino è particolarmente apprezzato a Busan come pesce per sashimi insieme a mackerel (sung-eo). In altre regioni, dove non sono abituati al sapore delicato del branzino, spesso viene servito come sashimi misto con altri pesci durante l'estate. Una volta assaggiato il sapore del branzino, le persone tendono a preferirlo così tanto che la volta successiva chiedono di catturare un intero pesce, dimostrando la sua alta preferenza come pesce per sashimi.

 

È difficile parlare della stagione estiva senza menzionare il merluzzo, che è il pesce più famoso come cibo per il giorno di riposo e il pasto di rinforzo durante i giorni caldi. È stato consumato fin dai tempi antichi. È anche stato servito sui tavoli imperiali. Il Sijo Jeonseo spiega: "(Il merluzzo) si sbuccia, si taglia la carne a fettine sottili, si spalma di olio, si mette in un piatto e si condisce a piacere con salsa di soia." I coreani amano particolarmente il merluzzo e il pesce chiamato "jogi". Entrambi hanno una grande ossa nella testa e un suono forte e vibrante, e sono molto simili tra loro. Per questo motivo, sono anche chiamati con il carattere cinese 石首魚 (pesce dalla testa di pietra). È anche vero che entrambi vengono valutati come pesci di alto prezzo, come il merluzzo e il jogi.

 

Mimwon di Gwangju: pesce palla in pastella.

Il merlano si cattura molto nel Mar Giallo. Le acque vicino a Imja-do a Shinan e a Yeonpyeong-do sono famose per la loro pesca. È più gustoso proprio prima della stagione di spawning in autunno. Il merlano, molto più grande del branzino, è ottimo come sashimi estivo, tagliato spesso, ed è delicato, a differenza dei pesci grassi come tonno e sgombro. Alcuni amano, altri meno, ma molti apprezzano la consistenza morbida e vellutata del sashimi di merlano. Inoltre, alcune parti come il brodo, croccante come le interiora, e la pelle, con una consistenza morbida, hanno sapori diversi e rendono il consumo divertente. Per questo motivo, dall'inizio degli anni 2000, sempre più persone cercano il merlano. Oggi, nei ristoranti di sushi, si concentra sulla vendita di merlano durante l'estate, prima che arrivi il tonno.

 

Molti considerano il 민어전 come una delizia piuttosto che il sashimi, ma in realtà ci sono casi in cui si rimane scioccati, specialmente a 목포 e in altre zone vicine alla zona di provenienza. Oggi viene spesso servito come sashimi, 전 e 탕코스, ma originariamente si preparava 전 con i resti del 민어회. In effetti, è un peccato usare parti che si potrebbero mangiare come sashimi per fare 전, ma una volta scoperto il sapore morbido e unico del 민어전, non importa cosa dicano gli altri.

 

Quando non è stagione, si può leggermente essiccare e poi cuocere a vapore, anche il minojeot (minore) cotto al vapore è delizioso. Anche il minojeot in zuppa è buono. Se si mette la testa e le ossa e si fa sobbollire a lungo, diventa bianco come il brodo di manzo, motivo per cui viene considerato un piatto nutriente per il recupero estivo. A volte, in ristoranti economici, vendono altri tipi come il juksung-eo o il kkomamin-eo, spacciandoli per minojeot, ma il sapore è completamente diverso. La zuppa si distingue subito dalla pelle, mentre il pesce fresco si riconosce dal colore (il minojeot è di un rosa pallido).

 

 

 

Il custode Min-eo, che ha mantenuto il suo appetito estivo, il pesce serra che commenta con fermezza la mancanza di sashimi estivo, e il pesce branzino che annuncia che l'autunno è già alla porta in mezzo a un'ondata di calore soffocante. Questi tre pesci estivi stanno aiutando a conservare i ricordi dell'estate calda del 2024 attraverso il gusto.

.......

Perché è lungo, te lo riassumo.

Presentazione del sashimi da assolutamente mangiare prima che finisca l'estate

Si tratta di informazioni.

Durante le calde giornate estive, quando si è stanchi e affaticati, "nodo" "sardina"

C'è scritto di mangiare "min-eo".

Il pesce Nonga e Min-eo può essere mangiato solo visitando il mercato ittico o il mercato locale, ma si trova molto anche nella sezione di pesce del supermercato.

Assaporate molti sgombri che potete vedere.

Anche la nuora che se n'è andata tornerà, perché è così deliziosa.

Ho mangiato sashimi di pesce azzurro una settimana fa.

È delizioso. Non so se perché mi piace il sashimi.