Daging paha yang berisi, tulang yang berderak... Sekarang saatnya makan 'Tiga Sekawan Musim Panas'

■ Foodlogi I Woo-seok - Gindara, Nung-eo, Min-eo

Ikan mentah musim panas di jalur Namhae dianggap yang terbaik

Mengandung banyak minyak, rasanya juga enak dan aromanya sedap

Ikan laut yang banyak ditangkap dari Juni hingga awal September

Teksturnya lembut dan lembap, sangat istimewa

Ikan mino terkenal sebagai makanan tradisional untuk merayakan keberuntungan.

Rasa yang lembut berbeda dengan tuna dan makarel

Eo-ga telah muncul. Restoran-restoran ikan menyebarkan papan nama 'Pembukaan Eo'. Katanya 'Eo musim gugur', tapi mungkin beberapa ikan yang tidak tahu musimnya telah ditangkap dan dipajang. Tidak, sebenarnya itu adalah Eo musim panas. Di daerah paling menikmati Eo, yaitu pantai selatan Gyeongnam, mereka menganggap Eo yang dimakan sebelum musim gugur sebagai yang terbaik. Eo dimakan secara utuh dengan tulang, yang dikenal sebagai 'sekkoshi', sehingga harus dimakan sebelum tulangnya menjadi keras di musim gugur. Selain itu, memanggang Eo juga cocok dilakukan saat ini, ketika tulang kecil masih bisa dikunyah dan ditelan.

Orang-orang yang menyukai pertemuan sering mengeluh bahwa tidak banyak ikan yang bisa mereka konsumsi selama musim panas. Rasanya tidak enak. Bahkan jika melihat katalog, hal yang sama. Sekitar ikan tenggiri, kakap, ikan belut, ikan kembung, dan ikan teri. Ikan musiman yang muncul di sekitar Semenanjung Korea biasanya muncul terutama di musim dingin. Setidaknya, karena ikan teri sudah muncul lebih awal, mereka patut menyambutnya dengan antusias.

 

Eo-eo adalah ikan berukuran sekitar telapak tangan orang dewasa (15-30 cm) yang hidup di pantai barat daya Semenanjung Korea. Sebelum musim bertelur di akhir musim gugur, mereka menambah berat badan dan berkumpul di pantai. Dalam hal ikan, masa terbaik untuk menangkapnya adalah saat mereka berkumpul di perairan dekat pantai. Dulu, selain dari daerah asalnya, ikan ini biasanya hanya dimakan dengan cara dipanggang, tetapi sekarang juga sering disajikan sebagai sashimi. Hal ini disebabkan oleh popularitasnya yang tiba-tiba meningkat. Kadang-kadang, ikan ini diangkut dengan truk air ke pusat kota. Pada bulan September, di berbagai restoran sashimi di Seoul, mereka menaruh eo-eo di dalam akuarium sebagai tanda bahwa musimnya telah tiba.

 

Nama ikan ini menggunakan karakter 돈 전 (錢), tetapi sebenarnya itu adalah ikan yang tidak berharga. Di sepanjang pantai barat daya Chungnam yang secara terbuka mengatakan "Eo? Malu juga memberi orang lain~", dan di sepanjang pantai selatan yang telah lama populer, hal yang sama berlaku. Ahli ikan Jeong Yakjeon mencatat dalam 자산어보 bahwa "Disebut 전어 karena semua orang bisa memakannya tanpa khawatir tentang uang."

 

Ikan mino sashimi di Jongno, Seoul, 'Hong-eo-rang Min-eo-rang'. Dipotong tebal dan besar-besar.

 

Ikan mino sashimi di Jongno, Seoul, 'Hong-eo-rang Min-eo-rang'. Dipotong tebal dan besar-besar.

기름이 많아 상하기 쉬운 까닭에 내륙까지 옮기기 어려운 터라 더욱 제값을 받기 어려웠다. 값이 싸고 많이 잡히지만 그나마 맛은 좋았던 모양. “집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새에 돌아온다”, “전어 대가리엔 깨가 서 말”, “사람들이 돈이 얼마나 들어도 찾는다 해서 전어(錢魚)” 등 전어 맛을 칭송하는 이야기들이 많았다. 전어값에 대해 정반대 이야기가 나돈 것은 아마도 당시의 생선 운송 기술 탓이다. 고이 모셔온(?) 까닭에 서울에선 귀한 생선 취급을 받지만 산지에선 헐값 취급받는 경우는 전어 이외에도 허다했다.

기름이 많아 상하기 쉬운 까닭에 내륙까지 옮기기 어려운 터라 더욱 제값을 받기 어려웠다. 값이 싸고 많이 잡히지만 그나마 맛은 좋았던 모양. “집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새에 돌아온다”, “전어 대가리엔 깨가 서 말”, “사람들이 돈이 얼마나 들어도 찾는다 해서 전어(錢魚)” 등 전어 맛을 칭송하는 이야기들이 많았다. 전어값에 대해 정반대 이야기가 나돈 것은 아마도 당시의 생선 운송 기술 탓이다. 고이 모셔온(?) 까닭에 서울에선 귀한 생선 취급을 받지만 산지에선 헐값 취급받는 경우는 전어 이외에도 허다했다.

Bagaimanapun juga, apakah keluarga yang pulang setelah kabur karena mencium aroma lezat dari ikan teri atau ikan bulu, dan apakah perlu dipertanyakan apakah volume kepala ikan teri yang sebenarnya sekitar satu takal (sekitar 54 liter) itu berlebihan atau tidak, tidak perlu dipertanyakan lagi. Ini adalah cerita tentang rasa dan aroma yang enak. Cerita seperti ini berperan sebagai keberuntungan dalam meningkatkan popularitas ikan teri. Berkat 'penceritaan' seperti ini, sejak tahun 2000-an, pujian dari media surat kabar dan siaran terkait makanan yang meningkat pesat semuanya tertuju pada ikan teri. Mungkin mereka ingin segera mengakhiri musim panas yang membosankan, sehingga semua orang menyampaikan kabar tentang ikan teri yang sudah tiba di musim gugur sejak musim panas.

 

Bagaimanapun, jeon eo telah naik pangkat dari ikan yang tidak berharga menjadi ikan populer sesuai musim, bahkan mencapai tingkat budidaya. Saat ini, ikan ini dapat dikirim dalam keadaan segar dan hidup, dan karena jenisnya yang jarang ditemukan di daerah pedalaman, popularitasnya semakin meningkat melalui mulut ke mulut.

 

Eo-eo adalah ikan yang lebih diterima sebagai makanan panggang daripada sebagai sashimi. Rasa Eo-eo yang berlemak saat musimnya sangat gurih dan aroma khas yang muncul saat dipanggang merangsang nafsu makan. Sebagian besar ikan berlemak hanya muncul saat musim dingin, sehingga memiliki nilai kelangkaan. Jumlah lemaknya meningkat secara ekstrem mulai dari bulan September hingga November. Ia mengumpulkan lemak hampir tiga kali lipat dari spesies ikan lain dengan berat yang sama. Saat ini, duri ikan pun tidak lagi matang, sehingga jika dipanggang dengan baik di atas panggangan kecil, bisa dimakan bersama kepala dan semua, dan rasa gurihnya bisa dirasakan dengan baik. Ungkapan seperti 'di kepala ada biji wijen' sepertinya muncul saat ini.

 

Ukuran kecil sangat dihargai, begitu juga saat digunakan untuk sushi. Membersihkan tulang dari ikan belanak secara satu per satu adalah pekerjaan yang sangat merepotkan bagi juru masak sushi. Menggunakan belanak muda (belanak kecil) sebagai acar asin menyelesaikan masalah ini, sehingga saat musim panas dimulai, restoran sushi secara serempak menyajikan sushi belanak. Seperti shimesaba (ikan tenggiri yang diawetkan dengan garam dan cuka), ikan ini diasinkan selama sekitar satu jam sebelum digunakan. Saya tidak tahu bagaimana menantunya di Jepang, tetapi di Jepang, sushi belanak dan sushi dari belanak muda yang disebut 'shinko' (新子) dianggap sebagai menu yang cukup lezat.

 

Jumlah orang yang menikmati jeon eo sebagai hidangan musiman di dalam negeri meningkat dibandingkan sebelumnya. Terutama di daerah seperti Sacheon, Changwon, dan sekitar Teluk Masan yang dikenal sebagai tempat menikmati jeon eo secara khusus, serta di Gwangyang, Jeollanam-do, saat ini mereka sibuk menyiapkan jeon eo untuk tamu yang mencari di setiap rumah. Di daerah ini, mereka juga mengadakan festival khusus. Di wilayah Jeollanam-do, mereka sering makan jeon eo yang diisi dengan perut jeon eo yang disimpan dalam jangdok, yang disebut jeon eo bam jeot.

 

Perkumpulan di Samseong Susang, Goyang-si, Gyeonggi. Di sebelah kanan, tersusun rapi sashimi berwarna gelap yang merupakan ikan laut yang sedang musim panas, yaitu ikan laut merah.

 

Perkumpulan di Samseong Susang, Goyang-si, Gyeonggi. Di sebelah kanan, tersusun rapi sashimi berwarna gelap yang merupakan ikan laut yang sedang musim panas, yaitu ikan laut merah.

Di pasar ikan, ikan Nung-eo juga berperan dalam menarik perhatian selama musim panas. Karena selama musim panas, ikan lain yang biasa digunakan sebagai bahan sashimi jarang ditemukan, banyak orang mencari Nung-eo. Ikan Nung-eo adalah jenis ikan yang umumnya hidup di perairan tenggara Semenanjung Korea. Pada musim gugur dan musim dingin, saat masa bertelur, ikan ini berada di laut dalam, tetapi selama musim panas, saat mereka berkumpul di perairan dekat pantai, ikan ini banyak ditangkap. Karena mendekati masa bertelur, daging ikan Nung-eo di musim panas tidak terlalu keras dan tetap lembap, sehingga teksturnya sangat baik. Ikan ini sering muncul di daerah pertemuan air tawar dan air asin.

 

Biasanya, musim terbaik untuk menangkap ikan kakap adalah dari Juni hingga Agustus, tetapi juga banyak ditangkap pada awal September. Anak ikan kakap yang biasanya ditangkap di musim semi disebut 'kaltagu' dan dimakan sebagai sashimi campur, dianggap sebagai hidangan khas musim semi di pantai selatan. Karena dagingnya mudah hancur, biasanya tidak dipotong secara formal sebagai sashimi, melainkan dicampur dengan sayuran musim semi. Dagingnya tidak kenyal dan lembut, tetapi karena ukurannya besar, sering digunakan sebagai bahan potong tebal untuk sashimi. Tentu saja, rasanya juga enak jika dimasak, seperti dikukus, dipanggang, atau dibuat sup ikan. Dalam budidaya, karena karakteristiknya yang ringan dan lembut, sering dibuat steak kakap atau tartar (daging mentah).

 

Nodong khususnya adalah jenis ikan yang disukai di Busan bersama dengan mackerel (sung-eo) sebagai bahan sashimi favorit. Di daerah lain yang tidak terbiasa dengan rasa lembut dari nodong, sering disajikan sebagai sashimi campuran bersama ikan lain selama musim panas, dan setelah terbiasa dengan rasa nodong, mereka biasanya memesan agar seluruh ikan utuh disajikan, sehingga menjadi bahan sashimi yang sangat disukai.

 

Tidak enak membicarakan musim panas tanpa menyebutkan ikan mingo. Itulah sebabnya ikan mingo adalah ikan yang paling terkenal sebagai makanan selama musim panas dan bulan puncaknya. Sudah lama dikonsumsi. Bahkan pernah disajikan di meja makan. Sijil Jeonseon menjelaskan, “(ikan mingo) kulitnya dikupas, dagingnya dipotong halus, lalu diolesi minyak dan disusun di atas piring sesuai selera, serta diberi saus sesuai keinginan.” Orang Korea sangat menikmati ikan jori dan ikan mingo. Keduanya memiliki kepala besar dengan tulang besar tertanam di dalamnya dan keduanya sangat keras saat digigit, sehingga banyak kemiripan. Oleh karena itu, disebut juga dengan nama China Shishu Yu (石首魚). Harga yang mahal juga berlaku untuk keduanya, baik untuk jori maupun ikan mingo.

 

Mimijeon di 'Mimiwon' di Gwangju.

Minoo banyak ditangkap di Laut Barat. Perairan sekitar Imja-do dan Yeonpyeong-do di Shinan terkenal sebagai daerah penghasilnya. Minoo paling lezat tepat sebelum musim bertelur di musim gugur. Minoo yang jauh lebih besar dari ikan tuna dan mackerel cocok sebagai sashimi musim panas yang tebal dan tebal, dan rasanya ringan berbeda dari ikan berlemak seperti tuna dan mackerel. Ada yang menyukai dan ada yang tidak, tetapi banyak orang menyukai tekstur lembut khas sashimi mino. Selain itu, bagian-bagian seperti brank (seperti usus) yang kenyal dan dicelupkan ke dalam minyak, serta kulit yang lembut dan kenyal, memiliki rasa yang berbeda dan menambah keseruan saat dimakan. Oleh karena itu, sejak tahun 2000-an, jumlah orang yang mencari mino semakin meningkat. Saat ini, di restoran sashimi di pasar, mereka secara khusus mempromosikan mino selama musim panas yang biasanya sepi sampai ikan blackfish muncul.

 

Banyak orang menganggap 민어전 sebagai hidangan istimewa daripada sashimi, tetapi sebenarnya di tempat-tempat dekat sumbernya seperti Mokpo, ada yang merasa jijik. Saat ini, biasanya disajikan dalam bentuk sashimi, jeon, dan sup, tetapi sebenarnya dulu jeon dibuat dari sisa-sisa 민어회. Sebenarnya, bagian yang bisa dimakan sebagai sashimi agak sayang untuk dijadikan jeon, tetapi begitu Anda terbuka dengan rasa lembut khas 민어전, tidak peduli apa yang dikatakan orang.

 

Ketika bukan musim, ikan sering dikeringkan sebentar lalu dikukus dan dimakan, dan juga enak jika dimasak dengan ikan mackerel. Sup ikan mackerel juga enak. Jika dimasukkan kepala dan tulang lalu direbus hingga benar-benar matang, kuahnya akan menjadi putih seperti sup daging sapi, sehingga dianggap sebagai makanan penambah energi yang cocok dikonsumsi saat musim panas. Kadang-kadang di restoran murah, mereka menjual jenis ikan lain seperti ikan kecil atau ikan kecil lainnya dengan nama ikan mackerel, tetapi rasanya sangat berbeda. Supnya biasanya memiliki kulit, dan bagian dagingnya berwarna (ikan mackerel berwarna merah muda pucat), sehingga bisa langsung dibedakan.

 

 

 

Penjaga gerbang Min-eo yang menjaga selera musim panas, ikan kakap yang menegur karena tidak ada bahan mentah musim panas, dan eel yang memberi tahu bahwa musim gugur sudah dekat di tengah gelombang panas yang menyita napas. Ketiga ikan musim panas ini membantu kita menyimpan kenangan musim panas 2024 yang panas melalui selera makan.

.......

Karena ini panjang, saya akan merangkumkan.

Memperkenalkan sashimi yang wajib dikonsumsi sebelum musim panas berakhir

Ini adalah informasi.

Saat hari musim panas yang panas dan melelahkan, "Nong-eo" "Jeon-eo"

Ini adalah tulisan tentang "Min-eo".

Nong-eo atau min-eo harus dikunjungi langsung di pasar ikan atau lokasi setempat untuk bisa menikmatinya, tetapi banyak tersedia di bagian ikan di supermarket.

Makanlah banyak ikan kod yang dapat dilihat.

Menantu yang pergi pulang kembali, katanya rasanya begitu enak.

Saya makan sashimi ikan teri satu minggu yang lalu.

Enak sekali. Mungkin karena saya suka sashimi.