ジャガイモの芽は良くないと知っていますが、サツマイモの芽も良くないのでしょうか？

さつまいもの芽を食べても全く問題ありません。さつまいもの芽には有毒物質がなく、むしろ食べることで栄養摂取に良い効果を得ることができます。さつまいもの芽は、栄養価が豊富とされるさつまいもの茎（さつまいもの茎）の一部であるため、むしろ体に良いです。さつまいもの芽が伸びて成長すると、さつまいもの茎になり、その茎からさつまいもの葉が育ちます。実際、さつまいもは芽を切って播種することもあります。ただし、さつまいもの芽は茎よりも若く、小さいため、栄養価はさつまいもの茎よりも少ない場合があります。

さつまいもの芽の成長体であるさつまいもの茎は、ルテイン、βカロテン、アントシアニン成分が豊富です。テインは加齢とともに低下すると知られている黄斑色素密度の維持に役立つとされています。βカロテンとアントシアニンは代表的な抗酸化物質です。特に橙み（外側は赤く中は橙色のさつまいも品種の一つ）は、100gあたりルテインが47mg含まれており、ほうれん草と同じくらいのレベルです。別のさつまいも品種である白みには、100gあたりルテインが42mg、βカロテンが183.4mg、アントシアニンが317.9mg含まれています。

抗炎・抗糖尿病にも役立つ。食後血糖値を上げる糖分解酵素に対する抑制程度を測定した結果、サツマイモの品種によって酵素活性が最大約81％まで抑制されるという農村振興庁の研究結果もある。

一方、ジャガイモに芽が出た場合は、迷わず捨てるべきです。芽の出たジャガイモはもはや食材ではなく、「ソラニン」という有毒な摂取不可能な毒性物質です。ジャガイモにはグリコアルカロイドという有毒化合物が含まれており、その主成分がソラニンです。ジャガイモが緑色に変わるときにできるソラニンは、特に芽に多く含まれています。ソラニンを30mgだけ摂取しても、腹痛、嘔吐、めまい、呼吸困難などの食中毒症状を引き起こします。

他の食材のように変色した部分や芽が出た部分を切り取って料理すれば安全だと思うかもしれませんが、そうではありません。ソラニンは熱に強く、高温で調理しても消えません。ジャガイモに少しでも緑色に変わった部分や芽が見える場合は、食べてはいけません。