Les côtes saillantes, croquantes jusqu'à l'os... Il faut manger maintenant « le trio de l'été »

■ La foodlogie de Lee Woo-seok - Anchois, bar, et poisson-chat

Le sashimi de maquereau d'été sur la ligne de Namhae est considéré comme le meilleur.

Il est très gras, mais le goût et l'odeur sont agréables.

Bar à poisson attrapé principalement de juin à début septembre

Une texture douce et humide d'une qualité exceptionnelle

Le poisson appelé "min-eo" est célèbre comme plat de récompense après le jeûne.

Goût léger, différent du thon et du maquereau

L'éperlan est arrivé. Les restaurants de sashimi affichent des panneaux indiquant « début de la saison de l'éperlan ». On dit que c'est l'éperlan d'automne, mais combien de poissons imprudents ont été pêchés et mis en vente ? En réalité, c'était de l'éperlan d'été. Dans la région de Namhae, au sud de Gyeongnam, où l'on consomme le plus d'éperlan, on considère que le meilleur moment pour manger du sashimi d'éperlan est avant l'arrivée de l'automne. L'éperlan est souvent consommé en « sekkoshi », c'est-à-dire en le coupant avec ses os, c'est pourquoi il faut le manger avant que ses os ne deviennent trop durs en automne. La grillade est également idéale en ce moment, lorsque l'on peut simplement mâcher et avaler les petits arêtes.

Ceux qui aiment les réunions se plaignent qu'il n'y a pas beaucoup de poissons à manger en été. Ce n'est pas une impression. Même en regardant le guide, c'est évident. En gros, il s'agit du mérou, du bar, du congre, du flétan, et du maquereau. Les poissons de saison autour de la péninsule coréenne sont principalement concentrés en hiver. Au moins, le saurel est sorti tôt, ce qui est une bonne nouvelle.

 

Le girella est un poisson de la taille d'une paume d'adulte (15 à 30 cm) qui vit dans la côte sud-ouest de la péninsule coréenne. Avant la saison de frai tard en automne, il gonfle sa chair et se rassemble près du rivage. En ce qui concerne les poissons, la période où ils se rassemblent dans les eaux côtières est considérée comme la saison idéale pour la pêche. Autrefois, à l'exception des zones de pêche, on ne le mangeait principalement qu'en grillade, mais de nos jours, il est aussi apprécié en sashimi. Cela est dû à sa récente popularité soudaine. On le transporte en camion à eau pour le livrer en ville. Dès septembre, dans tout Séoul, chaque restaurant de sashimi met des girelles dans leurs aquariums pour annoncer que la saison est ouverte.

 

Le nom de la girelle utilise le caractère 돈 (argent), mais en réalité c'était un poisson insignifiant. Que ce soit sur la côte ouest du Chungnam où l'on disait ouvertement « Girelle ? Je suis gêné de le donner aux autres~ », ou sur la côte sud qui a toujours été populaire, c'était pareil. L'expert en poissons Jeong Yak-jeon a écrit dans le Jasan-eobo : « On l'appelle girelle parce que tout le monde pouvait en manger sans se soucier de l'argent. »

 

Sashimi de merou chez 'Hong-eo-rang Min-eo-rang' à Jongno, Séoul. Tranché épais et en morceaux généreux.

 

Sashimi de merou chez 'Hong-eo-rang Min-eo-rang' à Jongno, Séoul. Tranché épais et en morceaux généreux.

기름이 많아 상하기 쉬운 까닭에 내륙까지 옮기기 어려운 터라 더욱 제값을 받기 어려웠다. 값이 싸고 많이 잡히지만 그나마 맛은 좋았던 모양. “집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새에 돌아온다”, “전어 대가리엔 깨가 서 말”, “사람들이 돈이 얼마나 들어도 찾는다 해서 전어(錢魚)” 등 전어 맛을 칭송하는 이야기들이 많았다. 전어값에 대해 정반대 이야기가 나돈 것은 아마도 당시의 생선 운송 기술 탓이다. 고이 모셔온(?) 까닭에 서울에선 귀한 생선 취급을 받지만 산지에선 헐값 취급받는 경우는 전어 이외에도 허다했다.

기름이 많아 상하기 쉬운 까닭에 내륙까지 옮기기 어려운 터라 더욱 제값을 받기 어려웠다. 값이 싸고 많이 잡히지만 그나마 맛은 좋았던 모양. “집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새에 돌아온다”, “전어 대가리엔 깨가 서 말”, “사람들이 돈이 얼마나 들어도 찾는다 해서 전어(錢魚)” 등 전어 맛을 칭송하는 이야기들이 많았다. 전어값에 대해 정반대 이야기가 나돈 것은 아마도 당시의 생선 운송 기술 탓이다. 고이 모셔온(?) 까닭에 서울에선 귀한 생선 취급을 받지만 산지에선 헐값 취급받는 경우는 전어 이외에도 허다했다.

Quoi qu'il en soit, que le membre de la famille qui a fugué soit revenu attiré par l'odeur délicieuse de la poissonnerie, que ce soit par la saveur du poisson ou par la dorade, il n'est pas nécessaire de se demander si la taille de la tête de la dorade, qui est d'environ 54 litres, est exagérée ou non. Il s'agit simplement d'une histoire de goût et d'odeur agréables. Ce genre d'histoire a contribué à la popularité croissante de la dorade. Grâce à cette « narration », les médias écrits et audiovisuels liés à la nourriture, qui ont considérablement augmenté depuis les années 2000, ont tous mis en avant la dorade. Peut-être voulait-on simplement finir rapidement l'été ennuyeux, car tout le monde a déjà annoncé l'arrivée de l'automne en évoquant la dorade, qui était déjà présente en été.

 

Quoi qu'il en soit, le girella est passé d'un poisson insignifiant à un poisson de saison très populaire, au point d'être élevé en aquaculture. Aujourd'hui, il peut être transporté frais et vivant, et comme il s'agit d'une espèce rarement vue en intérieur, sa popularité croît encore grâce au bouche-à-oreille.

 

Le saurel était un poisson apprécié davantage comme aliment grillé que comme sashimi. La saveur du saurel, riche en huile en saison, est savoureuse et l'odeur particulière qui s'élève lors de la cuisson stimule l'appétit. La plupart des poissons gras ne deviennent abondants qu'en hiver, ce qui leur confère une certaine rareté. La quantité de graisse augmente de manière extrême à partir de novembre jusqu'en novembre. Il accumule près de trois fois plus de graisse par rapport à d'autres espèces de même poids. De nos jours, lorsque les arêtes ne sont pas encore dures, on peut faire griller de petites tranches sur la grille jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis les manger avec la tête, ce qui permet de savourer pleinement leur goût noisette. L'expression « une poignée de graines dans la tête » semble être née à cette époque.

 

Il est également apprécié d'utiliser de petites tailles pour le sushi. Il est très fastidieux pour le chef de sushi d'enlever les arêtes du maquereau à chaque fois. La solution consiste à utiliser des jeunes sardines (sardines jeunes) en saumure, ce qui permet de résoudre le problème, et dès le début de l'été, les restaurants de sushi proposent tous des sushis de sardines. Comme pour le shimesaba (maquereau mariné), ils sont marinés dans du sel et du vinaigre pendant environ une heure avant d'être utilisés. Je ne sais pas comment fait la belle-fille japonaise, mais au Japon, les sushis de maquereau et de jeunes sardines, appelés « shinko » (新子), sont considérés comme des plats assez délicieux.

 

Il est devenu plus courant de savourer la girelle en tant que délice saisonnier dans le pays qu'auparavant. En particulier, dans des régions comme Sacheon, Changwon, et autour de la baie de Masan, où l'on aime particulièrement la girelle appelée « tteokjeon-eo », ainsi qu'à Gwangyang dans la province de Jeolla du Sud, les habitants sont occupés à préparer des plats pour accueillir les clients qui cherchent la girelle. Ces régions organisent également des festivals spécifiques. Dans la région de Jeolla du Sud, il est courant de consommer beaucoup de « jeot » de girelle, une pâte de girelle préparée séparément avec ses entrailles.

 

Le plateau de sashimi de Samseong Susan à Goyang, en Gyeonggi. À droite, le sashimi de poisson de couleur sombre soigneusement aligné est le bar, un poisson de saison en été.

 

Le plateau de sashimi de Samseong Susan à Goyang, en Gyeonggi. À droite, le sashimi de poisson de couleur sombre soigneusement aligné est le bar, un poisson de saison en été.

Les loups de mer, qui attirent également l'attention dans les marchés de poissons en été, jouent un rôle important. La raison pour laquelle beaucoup de gens recherchent le loups de mer en été, une saison où il est rare de trouver d'autres poissons pour sashimi, est que ce poisson est principalement présent dans la mer sud-est de la péninsule coréenne. Il vit en profondeur en automne et en hiver, sa saison de frai, puis migre vers les eaux côtières en été, où il est abondant. Avant la saison de frai, le loups de mer d'été a une chair bien développée, ce qui lui confère une texture ferme mais humide. Il apparaît fréquemment dans les zones où l'eau douce et l'eau salée se rencontrent.

 

En général, la saison de la dorade s'étend de juin à août, mais elle est aussi pêchée en grande quantité au début de septembre. Les jeunes dorades pêchées principalement au printemps, appelées « kalltagu », sont consommées en sashimi ou en salade de poisson, et sont considérées comme une délicatesse de la saison printanière dans la région sud de la mer de Corée. En raison de la fragilité de leur chair, elles ne sont généralement pas tranchées en sashimi officiel, mais plutôt mélangées avec des herbes printanières. La chair n'est pas ferme mais tendre, et leur grande taille en fait un choix populaire pour les coupes épaisses en sashimi. Bien sûr, elles sont aussi délicieuses cuites, en braisé, grillées ou en soupe de poisson. En aquaculture, en raison de leur saveur douce et de leur texture tendre, on prépare des steaks de dorade ou du tartare (yukhoe).

 

Le bar est particulièrement apprécié à Busan comme poisson pour sashimi, en particulier avec le poisson plat (sungo). Dans d'autres régions où l'on n'est pas habitué au goût doux du bar, il est souvent servi en assortiment avec d'autres poissons pour sashimi en été. Une fois que l'on s'habitue au goût du bar, on préfère même demander à ce qu'on leur serve un poisson entier la prochaine fois, ce qui en fait un poisson très apprécié pour le sashimi.

 

Il est difficile de parler de la saison estivale sans mentionner le merou. C'est précisément parce que le merou est le poisson le plus célèbre comme aliment de réconfort pendant la période des jours chauds. On en mange depuis longtemps. Il est même servi sur la table. Le Sura Sang a expliqué : « (Le merou) on enlève la peau, on coupe la chair en fines tranches, puis on la badigeonne d'huile avant de la disposer dans une assiette, et on écrit la sauce selon le goût. » Les Coréens aiment particulièrement la courbine et le merou. Les deux ont une grosse osse dans la tête et produisent un son fort, ce qui leur donne beaucoup de ressemblances. C’est pourquoi ils sont aussi appelés en chinois 石首魚 (poisson à la tête de pierre). Leur prix élevé s’applique aussi bien à la courbine qu’au merou.

 

Mimiwon à Gwangju, poisson plat en friture

Le mérou est abondamment pêché en mer Jaune. Les eaux proches de l'île Imja de Shinan et de l'île Yeonpyeong sont célèbres pour leur pêche. Il est considéré comme le plus délicieux juste avant la saison de frai en automne. Le mérou, beaucoup plus gros que le bar, est idéal comme sashimi d'été, étant léger contrairement aux poissons gras comme le thon ou le maquereau. Bien que certains aient des préférences divergentes, beaucoup apprécient la texture moelleuse unique du sashimi de mérou. De plus, ses différentes parties, comme la vessie qui est ferme comme un intestin ou la peau douce, offrent une variété de saveurs et rendent la dégustation amusante. C'est pourquoi, depuis les années 2000, de plus en plus de gens recherchent le mérou. Récemment, dans les restaurants de sashimi, le mérou est fortement promu durant l'été, jusqu'à l'arrivée du thon.

 

Beaucoup considèrent le min-eo jeon comme une délicatesse plutôt que le sashimi, mais en réalité, dans des endroits proches de la zone de pêche, comme Mokpo, il y a des personnes qui en sont effrayées. De nos jours, il est souvent servi en sashimi, jeon et soupe en menu, mais à l'origine, il s'agissait simplement de paner et frire ce qui restait du sashimi de min-eo. En fait, il est un peu dommage de transformer en jeon une partie du poisson qui pourrait être consommée en sashimi frais, mais une fois que l'on découvre la saveur douce et unique du jeon de min-eo, peu importe ce que disent les autres.

 

Lorsque ce n'est pas la saison, on le fait légèrement sécher avant de le cuire à la vapeur, et le poisson Minuo mijoté est également délicieux. La soupe de Minuo est aussi excellente. En mettant la tête et les os à cuire longuement, le bouillon devient blanc et opaque comme un galbitang, ce qui en fait un plat de santé recommandé pour la récupération en été. Parfois, dans des restaurants bon marché, on vend d'autres types comme le josteng ou le petit Minuo en prétendant que c'est du Minuo, mais la différence de goût est totale. La soupe se reconnaît à la peau, et la chair à la couleur (le Minuo est d'un rose pâle), ce qui permet de faire la distinction immédiatement.

 

 

 

Le gardien de l'été, le merou, qui a maintenu son appétit estival, le bar, qui intervient pour souligner qu'il n'y a pas de sashimi d'été, et la girelle, messagère annonçant que l'automne est déjà à la porte dans cette chaleur suffocante. Ces trois poissons d'été aident à garder en mémoire les souvenirs de l'été brûlant de 2024 à travers le goût.

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Je vais vous faire un résumé car c'est un long texte.

Présentation des sashimis à ne pas manquer avant la fin de l'été

Il s'agit d'informations.

Lors d'une chaude journée d'été, quand vous êtes fatigué et épuisé, "noro" "jeon-eo"

Il s'agit d'une phrase disant "Manger du poisson".

Le poisson nông ou le min-eo ne peuvent être achetés qu'en visitant le marché aux poissons ou sur place, mais ils sont souvent disponibles dans la section poissonnerie des supermarchés.

Consommez beaucoup de poisson frais que vous pouvez voir.

Même la belle-fille qui est partie revient, c'est à quel point c'est délicieux.

Il y a une semaine, j'ai mangé du poisson cru.

C'est délicieux. Peut-être parce que j'aime le sashimi.