El pan integral y el pan de centeno están ganando popularidad como alimentos saludables. Debido a la dificultad en el proceso de molienda, el pan blanco era más querido. Incluso en Europa, se decía que el pan integral, oscuro y áspero, era consumido por los plebeyos, mientras que el pan blanco, blanco y suave, era para la nobleza. Pero ahora, la suerte de estos dos panes se ha invertido. El pan integral, que contiene fibra, ácidos grasos omega-3, zinc y hierro, entre otros nutrientes, es más popular que el pan blanco, que es un carbohidrato refinado.

 

Pero no es fácil encontrar pan integral delicioso en comparación con su popularidad. Siempre que encuentro uno en internet, lo compro para probar, pero en general tengo la sensación de estar masticando cartón. ¿Por qué será? La dificultad técnica del pan integral es mucho mayor en comparación con el pan blanco. El grano de trigo está compuesto por la cáscara exterior llamada cáscara, el germen y el endospermo que suministra nutrientes al germen.

El cuerpo del grano es la endosperma, y la harina blanca se obtiene moliendo solo la endosperma que queda después de quitar la cáscara y la capa de salvado durante el proceso de molienda. Por otro lado, la harina integral muele tanto la cáscara como la capa de salvado, mezclándolos con la harina de la endosperma, lo que dificulta el proceso de fermentación, que es fundamental en la elaboración del pan. Los gránulos de la cáscara y la capa de salvado, que son más grandes que la harina de la endosperma, interfieren física y químicamente con el desarrollo del gluten, responsable de la textura masticable característica del pan.

 

Por otro lado, la harina integral absorbe más agua en comparación con la harina blanca, lo que hace que la masa sea mucho más pegajosa y también más quebradiza. Para superar estas dificultades, en el pan integral es especialmente necesario utilizar un fermento natural. La idea es aumentar la acidez de la masa para construir un sistema de defensa químico. Para que la harina integral absorba suficiente agua, se prepara la masa la noche anterior a hornear y se deja fermentar. Debido a que la humedad de la masa es más alta, también se debe hornear a temperaturas más altas y prolongar el tiempo de cocción.

 

Incluso si se esfuerza mucho y hornea bien, el resultado puede ser decepcionante en comparación con la harina blanca. Es mucho más duro y áspero que el pan blanco, y además tiene un aroma muy fuerte característico del trigo integral, lo que probablemente no sea del agrado de todos. La situación con el pan de centeno es similar. Tiene un contenido de gluten más bajo que la harina de trigo, lo que dificulta que la masa se compacte bien, y la enzima amilasa que ayuda a que la masa suba también dificulta el proceso.

 

Por lo tanto, el pan de centeno también se hornea con una masa de alta humedad y fermentación natural, lo que hace que el resultado sea duro y tenga un aroma muy fuerte, por lo que puede ser difícil de manejar. Debido a esto, tanto el pan integral como el pan de centeno no deben abordarse simplemente como una sustitución de los ingredientes del pan blanco. Se debe considerar que son tipos completamente diferentes de pan, aunque los panes vendidos en el mercado, especialmente en los mercados en línea, no transmiten bien esa sensación.

 

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Últimamente, el pan integral está muy de moda.

Por supuesto, el sabor es muy diferente del pan que comemos siempre.

Comer lentamente es delicioso y tiene buen sabor.

 

Pienso en comer arroz integral, jajaja