Carne gruesa y dura, hasta el hueso... hay que comer ahora 'El trío de verano de sashimi'

■ La foodlogía de Lee Woo-seok - Jeneo, dorado y min-eo

Se considera que el mejor jurel de verano en la línea de Namhae es el mejor.

Tiene mucho aceite, también es delicioso y huele bien

Lubina que se captura con frecuencia de junio a principios de septiembre

La textura suave y húmeda es excepcional

El pescado de agua dulce es famoso por ser un plato tradicional de celebración.

Sabor suave y ligero, a diferencia del atún y la caballa

Apareció el jurel. Los restaurantes de mariscos están poniendo letreros que dicen "Inicio de la temporada de jurel". Dicen que es jurel de otoño, pero quizás algunos pescados sin conocimiento del tiempo ya fueron capturados y subidos a la mesa. No, en realidad era jurel de verano. En la costa sur de Gyeongnam, donde el jurel se consume más, consideran que el mejor momento para comer sashimi de jurel es antes de que llegue el otoño. La razón es que el jurel se come en un estilo llamado "sekkoshi", que consiste en cortarlo con hueso, por lo que hay que comerlo antes de que los huesos se vuelvan duros en otoño. También, en estos días, es el momento ideal para comerlo a la parrilla, ya que se puede masticar y tragar las pequeñas espinas sin problema.

Las personas que disfrutan de las reuniones se quejan de que no hay muchos pescados para comer en verano. No es una sensación. Incluso al mirar la guía, es así. Aproximadamente, se trata de meros, lubinas, anguilas, jureles y caballas. Los pescados de temporada que se encuentran alrededor de la península de Corea están principalmente en invierno. Al menos, la anchoa salió temprano, por lo que es digno de recibirla con los brazos abiertos.

 

El jeon-eo es un pez que no supera el tamaño de la palma de una mano adulta (15-30 cm) y vive en la costa suroeste de la península de Corea. Antes de la temporada de desove a finales del otoño, engorda y se congrega en las aguas costeras. En el caso de los peces, cuando se reúnen en aguas cercanas a la costa, se considera que es la mejor temporada para pescarlos. Antes, aparte de los lugares de pesca, generalmente solo se comía a la parrilla, pero hoy en día también se disfruta como sashimi. Esto se debe a su repentina popularidad. A veces, se transportan en camiones de agua para enviarlos a la ciudad. Desde septiembre, en muchas tiendas de sashimi en Seúl, se colocan jeon-eo en los acuarios para anunciar que ha llegado la temporada.

 

El nombre de la caballa (전어) lleva el carácter de dinero, pero en realidad era un pez de poca importancia. En la costa oeste de Chungnam, donde claramente decían "¿Caballa? Me da pena dársela a otros~", así como en la costa sur, que siempre ha sido popular, era igual. El experto en peces Jeong Yakjeon escribió en su "Jasan Eobo" que "se llama caballa porque todos podían comerla sin preocuparse por el dinero".

 

La sashimi de lenguado en "Hong-eo-rang Min-eo-rang" en Jongno, Seúl. Está cortada en trozos gruesos y grandes.

 

La sashimi de lenguado en "Hong-eo-rang Min-eo-rang" en Jongno, Seúl. Está cortada en trozos gruesos y grandes.

기름이 많아 상하기 쉬운 까닭에 내륙까지 옮기기 어려운 터라 더욱 제값을 받기 어려웠다. 값이 싸고 많이 잡히지만 그나마 맛은 좋았던 모양. “집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새에 돌아온다”, “전어 대가리엔 깨가 서 말”, “사람들이 돈이 얼마나 들어도 찾는다 해서 전어(錢魚)” 등 전어 맛을 칭송하는 이야기들이 많았다. 전어값에 대해 정반대 이야기가 나돈 것은 아마도 당시의 생선 운송 기술 탓이다. 고이 모셔온(?) 까닭에 서울에선 귀한 생선 취급을 받지만 산지에선 헐값 취급받는 경우는 전어 이외에도 허다했다.

기름이 많아 상하기 쉬운 까닭에 내륙까지 옮기기 어려운 터라 더욱 제값을 받기 어려웠다. 값이 싸고 많이 잡히지만 그나마 맛은 좋았던 모양. “집 나간 며느리가 전어 굽는 냄새에 돌아온다”, “전어 대가리엔 깨가 서 말”, “사람들이 돈이 얼마나 들어도 찾는다 해서 전어(錢魚)” 등 전어 맛을 칭송하는 이야기들이 많았다. 전어값에 대해 정반대 이야기가 나돈 것은 아마도 당시의 생선 운송 기술 탓이다. 고이 모셔온(?) 까닭에 서울에선 귀한 생선 취급을 받지만 산지에선 헐값 취급받는 경우는 전어 이외에도 허다했다.

De todos modos, ya sea que el miembro de la familia que huyó de casa haya regresado por el delicioso aroma, ya sea por la caballa o por el jurel, y no sea necesario discutir si la capacidad de la cabeza de la caballa, que es aproximadamente 54 litros, es exagerada o no, lo importante es que el sabor y el aroma son buenos. Estas historias contribuyeron a la popularidad creciente de la caballa. Gracias a este 'storytelling', en la década de 2000, las alabanzas de los medios de comunicación y periódicos relacionados con la comida, que aumentaron notablemente, estaban todas centradas en la caballa. Quizás querían terminar con el aburrido verano lo antes posible, y todos transmitían las noticias de otoño en verano, anticipándose a la llegada de la caballa que ya había llegado en verano.

 

De todos modos, el jengibre ha pasado de ser un pescado insignificante a convertirse en un pescado popular de temporada, y ha llegado incluso a la cría en cautiverio. Hoy en día, se puede transportar en estado vivo y fresco, y además, debido a que anteriormente no era común verlo en el interior, su popularidad ha aumentado aún más a través del boca a boca.

 

El jurel es un pez que se valoraba más como alimento a la parrilla que como sashimi. El sabor del jurel en temporada, con mucha grasa, es delicioso y el aroma característico que emite al asarse estimula el apetito. La mayoría de los peces grasos solo alcanzan su plenitud en invierno, por lo que también tenían un valor de rareza. Desde noviembre hasta enero, la cantidad de grasa aumenta de manera extrema. Acumula casi tres veces más grasa por peso que otras especies de peces. Hoy en día, cuando las espinas aún no están maduras, se pueden asar bien pequeñas piezas en la parrilla y comerlas enteras, incluyendo la cabeza, masticándolas con gusto, donde se puede apreciar mejor su sabor a nuez. Parece que la expresión "una cabeza llena de semillas de sésamo" surgió en este momento.

 

Es igual de bienvenido que las pequeñas porciones cuando se usan para sushi. Es muy molesto que el chef de sushi tenga que quitar las espinas del jurel uno por uno. La solución es usar jureles jóvenes en escabeche, por lo que en verano todos los restaurantes de sushi sirven sushi de jurel en escabeche. Se utilizan de manera similar al shimesaba (caballa en escabeche), que se cura en sal y vinagre durante aproximadamente una hora antes de usar. No sé cómo lo hace la nuera japonesa, pero en Japón, el sushi de jurel en escabeche y el sushi de los jóvenes jureles llamados 'shinko' (新子) son considerados platos bastante sabrosos.

 

Cada vez más personas en el país disfrutan del jurel como una delicia de temporada en comparación con el pasado. Especialmente en áreas como Sacheon, Changwon y la bahía de Masan, donde se llama "tteokjeon-eo", y en Gwangyang, en la provincia de Jeolla del Sur, ahora están ocupados preparando jureles para los clientes que buscan en cada hogar. En estas regiones también se celebran festivales especiales. En la provincia de Jeolla del Sur, se consume mucho el "jeon-eo bamjeot", que es el interior del jurel almacenado en salmuera.

 

Reunión de Samseong Susang en Goyang, Gyeonggi. El sashimi de color oscuro cuidadosamente colocado a la derecha es la lubina, que está en temporada en verano.

 

Reunión de grupo en Samseong Susang, Goyang-si, Gyeonggi. A la derecha, dispuestas ordenadamente, hay sashimi de pescado de color oscuro, que es la lubina, en temporada de verano.

La lubina también contribuye a la popularidad en verano en los puestos de pescado. La razón por la que muchas personas buscan lubina en verano, cuando hay pocos otros peces para sashimi, es porque la lubina es un pez que habita principalmente en el sureste de la península de Corea. Durante la temporada de desove en otoño e invierno, se encuentra en el mar profundo, pero en verano, cuando se dirigen a las aguas cercanas a la costa, se captura con frecuencia. Antes de la temporada de desove, la lubina de verano tiene una carne bien desarrollada, no seca y es jugosa. Es frecuente verla en áreas donde las aguas dulces y saladas se mezclan.

 

Por lo general, la lubina se pesca en su temporada alta desde junio hasta agosto, pero también se captura mucho a principios de septiembre. Los jóvenes de lubina que se pescan principalmente en primavera se llaman 'kaltagu' y se comen en sashimi con salsa de soja, siendo una delicia de la primavera en la costa sur. Debido a que la carne se deshace fácilmente, normalmente no se prepara como sashimi formal, sino que se mezcla con hierbas de primavera. La carne no es masticable, sino suave, pero debido a su tamaño grande, se usa mucho como corte grueso para sashimi. Por supuesto, también es deliciosa cuando se cocina al vapor, a la parrilla o en sopa de pescado. En la cocina occidental, debido a su carácter suave y delicado, se prepara como filete de lubina o tartar (carne cruda).

 

El lubina es especialmente un tipo de pescado favorito en Busan para sashimi, junto con el lenguado (pleurogrammus). En otras regiones donde no están acostumbrados al sabor suave de la lubina, a menudo se sirve en una bandeja con otros pescados en verano, pero una vez que prueban el sabor de la lubina, en la próxima ocasión suelen pedir que les traigan un ejemplar entero, siendo un pescado muy preferido para sashimi.

 

No puedo dejar de hablar del verano y de la temporada de pesca sin mencionar el 민어. Esa es la razón por la cual el 민어 es el pescado más famoso como comida para la temporada de calor y para fortalecer el cuerpo en los días calurosos. Se ha comido desde tiempos antiguos. También se ha servido en banquetes. Según el "Siui Jeonseon", se describe que "(el 민어) se pela la piel, se corta la carne en tiras finas, luego se unta con aceite, se coloca en un plato y se sazona al gusto con pasta de soja". Los coreanos disfrutan especialmente del 조기 y del 민어. Ambos tienen una gran espina en la cabeza y producen un fuerte sonido, y en muchos aspectos se parecen. Por eso también se les llama en chino clásico 석수어 (石首魚). La alta valoración que se les da también se aplica tanto al 참조기 como al 민어.

 

Fritura de pez mingo en Miminewon en Gwangju.

El mero se captura en gran cantidad en el Mar del Oeste. Las aguas cercanas a Imja-do en Sinan y Yeonpyeong-do son famosas por su pesca. Es más delicioso justo antes de la temporada de desove en otoño. El mero, mucho más grande que el abadejo, es ideal como sashimi de verano, cortado en rebanadas gruesas, y a diferencia de pescados grasos como el atún o la caballa, es suave y ligero. Aunque hay opiniones divididas, a muchos les gusta la textura tierna y suave del sashimi de mero. Además, partes como la vejiga, que es masticable como la tripa, y la piel, que tiene una textura suave, ofrecen diferentes sabores y hacen que comerlo sea divertido. Por eso, desde los años 2000, cada vez más personas buscan mero. Hoy en día, en los restaurantes de sashimi, se promociona principalmente el mero durante el verano, hasta que llegue el atún.

 

Muchos consideran el 민어전 como una delicia más que el sashimi, pero en realidad, en lugares cercanos a la fuente, como Mokpo, hay quienes se asustan. Hoy en día, se sirve mucho en forma de sashimi, jeon y sopa, pero originalmente, se hacía jeon con las sobras del sashimi de 민어. En realidad, es un poco una lástima usar las partes que se pueden comer frescas en jeon, pero una vez que se descubre el sabor suave y único del 민어전, no importa lo que digan, eso no importa.

 

Cuando no es temporada, se seca ligeramente y luego se cocina al vapor, y también es delicioso el 민어찜. También es bueno el 민어탕. Al poner la cabeza y los huesos y cocerlos bien, se obtiene un caldo blanquecino como el de gukbap, por lo que se considera un alimento nutritivo para el verano. A veces, en restaurantes económicos, venden otros tipos como 점성어나 꼬마민어 como si fueran 민어, pero la diferencia en sabor es total. La sopa se distingue por la piel, y la carne de pescado por su color (el 민어 es de un rosa pálido), lo que permite diferenciarlos de inmediato.

 

 

 

El guardián Min-eo, que ha mantenido su apetito de verano, el pez mero, que señala con firmeza que no hay pescado para sashimi en verano, y el jurel, mensajero que anuncia que el otoño ya está en la puerta en medio de una ola de calor que ahoga, estos tres pescados de verano están ayudando a que puedas guardar en tu memoria los recuerdos del caluroso verano de 2024 a través del sabor.

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Porque es un texto largo, te lo resumiré.

Presentación de sashimi que debes comer antes de que termine el verano

Es información.

Cuando estás cansado y agotado en un caluroso día de verano, "nora" "jeoneo"

Aquí hay una nota que dice "Come min-eo".

El anguila y el pez 민어 solo se pueden comer visitando el mercado de pescado o en el lugar, pero se encuentran mucho en la sección de mariscos del supermercado.

Coman mucho jurel que pueden ver.

Incluso la nuera que se fue de casa dice que está tan deliciosa que vuelve.

Comí sashimi de caballa hace una semana.

Está delicioso. No sé si porque me gusta el sashimi.