Si has cocinado la carne deliciosamente, espera solo 10 minutos. Podrás sentir en tu boca un jugo mucho más abundante que si la comieras inmediatamente.

 

Dejar reposar la carne durante unos 10 minutos después de haberla asado se llama 'reposo' (Resting). 

 

Significa descanso en inglés. Si cortas el filete por la mitad sin esperar estos 10 minutos, los jugos se escaparán y la textura se volverá seca. Después de reposar, si cortas el filete, los jugos permanecen atrapados en la carne y no se escapan.

Al morder un bocado, solo entonces se puede sentir el jugo estallar en la boca. Es debido a la diferencia de temperatura entre la superficie y el centro de la carne.

Cuando la superficie de la carne entra en contacto con una sartén o parrilla a alta temperatura y se calienta, los jugos se concentran en el centro, donde la temperatura es relativamente más baja. La cantidad de jugo que el tejido puede soportar se acumula en el centro, alcanzando un estado de sobre-saturación, hasta el punto de que, al cortarla por la mitad, el jugo fluye directamente hacia afuera. Al reposar, la diferencia de temperatura entre la superficie y el centro de la carne disminuye, y los jugos concentrados en el interior se distribuyen hacia la superficie. La carne, que se ha contraído intensamente por el calor, también se relaja, permitiendo que absorba más humedad. Además, cuando los jugos se enfrían, las proteínas y otros componentes solubles en agua en el interior del filete aumentan la viscosidad de los jugos, evitando que se escapen rápidamente hacia afuera.

 

Un científico de la cocina en Estados Unidos cortó 6 filetes después de cocinarlos hasta que la temperatura central alcanzó los 54 grados Celsius, y cada 2 minutos y 30 segundos observaba cuánta jugosidad salía. Cuando no se dejó reposar en absoluto, la mayor cantidad de jugos salió, y después de más de 10 minutos, apenas salía jugo.

 

El tiempo de reposo varía según el grosor y el tipo de carne. Por lo general, un filete de res se deja reposar aproximadamente de 5 a 7 minutos, y si es más grueso, alrededor de 10 minutos. Envolverlo en papel aluminio o papel de horno puede reducir el tiempo de reposo. No solo la carne de res, sino también la carne de cerdo, pollo y embutidos procesados, como las salchichas, son más sabrosos si se dejan reposar antes de comer. Si no te gusta la carne fría, después del reposo, puedes calentar el aceite que se ha generado durante la cocción y verterlo sobre la carne justo antes de comer.

 

Por otro lado, al cortar la carne después de descansar, es necesario cortarla en dirección perpendicular a las fibras musculares para lograr una textura suave. La carne está formada por varios músculos largos dispuestos en paralelo, y si se corta siguiendo la dirección de las fibras, se masticarán las fibras musculares largas en su totalidad.

 

 

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El último día de la temporada de calor de este año.

Hoy es el día de Malbok, ¿vas a comer carne?

 

Espere solo 10 minutos cuando esté asando carne.

El jugo de la carne explota, jaja, lo probé y realmente es suave y delicioso.